Вести - Ефекти на хидроксипропил метилцелулоза (HPMC)

Ефекти на хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) врз својствата на обработка на замрзнатото тесто и сродните механизми
Подобрувањето на својствата на обработка на замрзнатото тесто има одредено практично значење за реализирање на големо производство на висококвалитетно удобен леб со парен. Во оваа студија, нов вид хидрофилен колоид (хидроксипропил метилцелулоза, Јанг, МЦ) беше применет на замрзнато тесто. Ефектите од 0,5%, 1%, 2%) врз својствата на обработка на замрзнатото тесто и квалитетот на лебот со парен, беа проценети за да се процени ефектот на подобрување на HPMC. Влијание врз структурата и својствата на компонентите (пченица глутен, пченица скроб и квасец).
Експерименталните резултати на фаралност и истегнување покажаа дека додавањето на HPMC ги подобри својствата на обработка на тестото, а резултатите од динамичкото скенирање на фреквенцијата покажаа дека вискоеластичноста на тестото додадена со HPMC за време на периодот на замрзнување се смени малку, а структурата на мрежата за тесто остана релативно стабилна. Покрај тоа, во споредба со контролната група, специфичниот волумен и еластичноста на пареата леб се подобри, а цврстината беше намалена откако замрзнатото тесто додадено со 2% HPMC беше замрзнато за 60 дена.
Глутен со пченица е материјална основа за формирање на структура на мрежата на тесто. Експериментите откриле дека додавањето на I-IPMC го намалило кршење на врските YD и дисулфид помеѓу протеините со глутен на пченица за време на замрзнатото складирање. Покрај тоа, резултатите од нуклеарната магнетна резонанца и диференцијалното скенирање на феноменот на транзиција и рекристализација на водата се ограничени, а содржината на замрзнување на водата во тестото е намалена, а со тоа се потиснува ефектот на растот на ледениот кристал врз микроструктурата на глутен и неговата просторна конформација. Електронскиот микроскоп за скенирање интуитивно покажа дека додавањето на HPMC може да ја задржи стабилноста на структурата на мрежната мрежа.
Скроб е најзастапената сува материја во тестото, а промените во неговата структура директно ќе влијаат на карактеристиките на желатизација и квалитетот на финалниот производ. X. Резултатите од дифракцијата на Х-зраци и ДСЦ покажаа дека релативната кристалност на скроб се зголеми и енталпијата на желатизација се зголеми по замрзнатото складирање. Со продолжување на замрзнатото време на складирање, моќноста на оток на скроб без додаток на HPMC се намали постепено, додека карактеристиките на желатизација на скроб (врвна вискозност, минимална вискозност, конечна вискозност, вредност на распаѓање и вредност на ретродиграција) сите значително се зголемија; За време на складирање, во споредба со контролната група, со зголемувањето на додавањето на HPMC, промените на структурата на кристалот на скроб и својствата на желатизација постепено се намалуваат.
Активноста за производство на гас на ферментација на квасец има важно влијание врз квалитетот на производите од ферментирани брашно. Преку експерименти, откриено е дека, во споредба со контролната група, додавањето на HPMC може подобро да ја одржи ферментационата активност на квасецот и да ја намали стапката на зголемување на екстрацелуларната намалена содржина на глутатион по 60 дена замрзнување, а во рамките на одреден опсег, заштитниот ефект на HPMC беше позитивно корелиран со неговата додадена количина.
Резултатите посочија дека HPMC може да се додаде во замрзнатото тесто како нов вид криопротектант за подобрување на своите својства за обработка и квалитетот на лебот со парен.
Клучни зборови: леб од парен; замрзнато тесто; хидроксипропил метилцелулоза; Глутен на пченица; Скроб од пченица; квасец.
Содржина
Поглавје 1 Предговор ..................................................................................................................................... 1
1.1 Тековен статус на истражување дома и во странство ……………………………………………………………… L
1.1.1 Вовед во Мансуики ………………………………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Статус на истражување на пареа бухти ………………………………………………………．． ………… 1
1.1.3 Вовед Замрзнато тесто ..................................................................................................... 2
1.1.4 Проблеми и предизвици на замрзнато тесто …………………………………………………………………… .3 .3 .3
1.1.5 Статус на истражување на замрзнато тесто …………………………………………. ................................................. 4
1.1.6 Примена на хидроколоиди во замрзнато подобрување на квалитетот на тестото ………………… .5 .5
1.1.7 Хидроксипропил метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, I-IPMC) ………. 5
112 Цел и значење на студијата .................................................................................... 6
1.3 Главната содржина на студијата ....................................................................................................... 7
Поглавје 2 Ефекти на додавање на HPMC врз својствата на обработка на замрзнато тесто и квалитетот на парен леб …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1 Вовед .......................................................................................................................................... 8
2.2 Експериментални материјали и методи ...............................................................................................
2.2.1 Експериментални материјали ........................................................................................................................
2.2.2 Експериментални инструменти и опрема ................................................................................. 8
2.2.3 Експериментални методи ........................................................................................................................ 9
2.3 Експериментални резултати и дискусија ………………………………………………………………………………… 11
2.3.1 Индекс на основни компоненти на пченично брашно …………………………………………………………………………… .1L .1L
2.3.2 Ефектот на додавање на HPMC врз фариналните својства на тестото …………………… .11
2.3.3 Ефектот на додавање на HPMC врз затегнувачките својства на тестото …………………………… 12
2.3.4 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз реолошките својства на тестото ………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the freezable water content (GW) in frozen dough………… ……………………………………………………………………………………15
2.3.6 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување на квалитетот на парен леб ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Резиме на поглавје ...............................................................................................................................................
Поглавје 3 Ефекти на додавање на HPMC врз структурата и својствата на протеинот со глутен на пченица под услови на замрзнување ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.1 Вовед ......................................................................................................................................... 24
3.2.1 Експериментални материјали ...................................................................................................................
3.2.2 Експериментален апарат ...................................................................................................................
3.2.3 Експериментални реагенси …………………………………………………………………………………………………. ………………… 25
3.2.4 Експериментални методи .......................................................................................................... 25
3. Резултати и дискусија .......................................................................................................................
3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
3.3.2 Ефектот на додавање на количина на HPMC и време на складирање на замрзнување врз содржината на замрзнување на влагата (CFW) и термичка стабилност ………………………………………………………………………………………… 30
3.3.3 Ефекти на HPMC Додавање количина и време на складирање на замрзнување на бесплатна содржина на сулфидрил (C сад) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 34
3.3.4 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на попречно време на релаксација (N) на влажна маса на глутен ……………………………………………………………………………………………… 35 35
3.3.5 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на секундарната структура на глутен ……………………………………………………………………………………………………………………………………… .37 .37
3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на микро-мрежата структура на глутен …………………………………………………………………………………………………………………………………
3.4 Резиме на поглавје ............................................................................................................................. 43
Поглавје 4 Ефекти на додавање на HPMC врз структурата на скроб и својства под замрзнати услови за складирање ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.1 Вовед .................................................................................................................................. 44
4.2 Експериментални материјали и методи .................................................................................... 45
4.2.1 Експериментални материјали ........................................................................................................
4.2.2 Експериментален апарат ...................................................................................................................
4.2.3 Експериментален метод .................................................................................................................... 45
4.3 Анализа и дискусија .............................................................................................................. 48
4.3.1 Содржина на основните компоненти на пченицата скроб ……………………………………………………………………. 48
4.3.2 Ефекти од I-IPMC количество и замрзнато време на складирање на карактеристиките на желатизација на пченицата скроб ………………………………………………………………………………………………………………… .48 .48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Ефекти од количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на динамична вискоеластичност на паста од скроб …………………………………………………………………………………………………………………
4.3.5 Влијание на количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на способност за оток на скроб ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.3.6 Ефекти од I-IPMC Додавање количина и замрзнато време на складирање на термодинамичките својства на скроб ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 57
4.3.7 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на релативната кристалност на скроб …………………………………………………………………………………………………………………………………… .59
4.4 Резиме на поглавје ........................................................................................................................... 6 1
Поглавје 5 Ефекти на додавање на HPMC врз стапката на преживување на квасец и активност на ферментација под замрзнати услови за складирање …………………………………………………………………………………………………………………………… ． 62
5.1 Интродукција ....................................................................................................................................................... 62
5.2 Материјали и методи ....................................................................................................................... 62
5.2.1 Експериментални материјали и инструменти ................................................................................. 62
5.2.2 Експериментални методи. . . ．． ………………………………………………………………………………………………. 63
5.3 Резултати и дискусија ....................................................................................................................... 64
5.3.1 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување на висината на докажувањето на тестото …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.2 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето на замрзнување на стапката на преживување на квасецот ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.3 Ефектот на додавање на количина на HPMC и време на замрзнување врз содржината на глутатион во тесто …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… "
5.4 Резиме на поглавје ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
Поглавје 6 Заклучоци и перспективи ...................................................................................................
6.1 Заклучок ..................................................................................................................................... 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Список на илустрации
Слика 1.1 Структурната формула на хидроксипропил метилцелулоза ……………………………. ． 6
Слика 2.1 Ефектот на додавање на HPMC врз реолошките својства на замрзнатото тесто ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Слика 2.2 Ефекти на HPMC додавање и време на замрзнување на специфичен волумен на парен леб ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Слика 2.3 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз цврстината на парен леб …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Слика 2.4 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз еластичноста на парен леб …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 20
Слика 3.1 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз реолошките својства на влажниот глутен ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
Слика 3.2 Ефекти на HPMC додавање и време на замрзнување на термодинамичките својства на глутен со пченица ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Слика 3.4 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување врз дистрибуцијата на време на попречно релаксација (N) на влажен глутен …………………………………………………………………………………… 36
Слика 3.5 Протеински протеин на пченица Глутен инфрацрвен спектар на опсегот Амид III по деконволуција и второ деривативно вклопување ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Слика 3.6 Илустрација ........................................................................................................................
Слика 3.7 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз структурата на микроскопската мрежа на глутен …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 43
Слика 4.1 Карактеристична крива на желатинизација на скроб ...................................................................... 51
Слика 4.2 Флуид тиксотропија на паста од скроб ........................................................................................... 52
Слика 4.3 Ефекти од додавање количина на MC и време на замрзнување на вискоеластичноста на пастата од скроб ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57
Слика 4.4 Ефектот на HPMC додавање и време на складирање на замрзнување врз способноста за оток на скроб …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Слика 4.5 Ефекти на HPMC додавање и време на складирање на замрзнување на термодинамичките својства на скроб …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 59
Слика 4.6 Ефекти на HPMC додавање и време на складирање на замрзнување на XRD својства на скроб …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Слика 5.1 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз висината на докажувањето на тестото …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Слика 5.2 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз стапката на преживување на квасецот ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
Слика 5.3 Микроскопско набудување на квасец (микроскопски преглед) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
Слика 5.4 Ефектот на HPMC додавање и време на замрзнување врз содржината на глутатион (GSH) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Список на форми
Табела 2.1 Основна содржина на состојки во пченично брашно ………………………………………………………………… 11
Табела 2.2 Ефектот на додавање на I-IPMC врз фариналните својства на тестото …………… 11
Табела 2.3 Ефект на додавање на I-IPMC врз својствата на затегнување на тестото ……………………………………… .14
Табела 2.4 Ефектот на количината на додавање на I-IPMC и времето на замрзнување на содржината на замрзнување на водата (CF работа) на замрзнато тесто ……………………………………………………………………………………………………………… .17
Табела 2.5 Ефекти од I-IPMC количество и време на замрзнување на својствата на текстурата на парен леб …………………………………………………………………………………………………………………… .21
Табела 3.1 Содржина на основните состојки во глутен ……………………………………………………………………… .25 .25
Табела 3.2 Ефекти од I-IPMC количество на додавање и време на складирање на замрзнување на фазата на транзиција Енталпија (yi IV) и содржина на вода за замрзнување (E ЧАТ) на влажен глутен …………………………. 31
Табела 3.3 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на врвната температура (производ) на термичка денатурација на глутен со пченица ……………………………………………………… 33
Табела 3.4 Врвни позиции на секундарни структури на протеини и нивни задачи ………… .37
Табела 3.5 Ефекти на HPMC додавање и време на замрзнување на секундарната структура на глутен со пченица …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Табела 3.6 Ефекти на I-IPMC Додавање и време на складирање на замрзнување на површинската хидрофобност на глутен со пченица ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 41
Табела 4.1 Содржина на основните компоненти на пченицата скроб …………………………………………………………… 49 49
Табела 4.2 Ефекти од количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на карактеристиките на желатизација на пченицата скроб ………………………………………………………………………………………………………………… 52 52
Табела 4.3 Ефекти на I-IPMC Додавање и време на замрзнување на вискозноста на смолкнување на паста од пченица скроб ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 55
Табела 4.4 Ефекти од износот на додавање I-IPMC и замрзнатото време на складирање на термодинамичките својства на желатинизацијата на скроб ……………………………………………………………………… .60 .60
Поглавје 1 Предговор
Статус на 1.1Research за дома и во странство
1.1.1 Интеродукција на леб со парен
Лебот со парен се однесува на храната направена од тестото по докажувањето и парењето. Како традиционална кинеска храна за тестенини, лебот со парен има долга историја и е познат како „ориентален леб“. Бидејќи неговиот готов производ е хемисферичен или издолжен во форма, мек по вкус, вкусен по вкус и богат со хранливи материи [L], тој е широко популарен кај јавноста долго време. Тоа е главната храна на нашата земја, особено северните жители. Потрошувачката учествува со околу 2/3 од диеталната структура на производите на северот и околу 46% од диеталната структура на производи од брашно во земјата [21].
1.1.2 Истражувачки статус на леб од парен
Во моментов, истражувањето за парен леб главно се фокусира на следниве аспекти:
1) Развој на нови карактеристични бухти со пареа. Преку иновација на суровини со леб од парен и додавање на функционални активни супстанции, развиени се нови сорти на парен леб, кои имаат и исхрана и функција. Го утврди стандардот за евалуација за квалитетот на различното зрно леб со парен од жито со анализа на главната компонента; Fu et a1. (2015) додаде лимон Помас кој содржи диетални влакна и полифеноли во леб со парен и ја оцени антиоксидантната активност на парен леб; Хао и Бета (2012) студирал јачмен трици и ленено семе (богато со биоактивни материи) Процесот на производство на парен леб [5]; Shiau et A1. (2015) го оцени ефектот на додавање на влакна од пулпа од ананас врз реолошки својства на тестото и квалитетот на пареата леб [6].
2) Истражување за обработка и сложеност на специјално брашно за леб од парен. Ефектот на својствата на брашното врз квалитетот на тестото и пареата бухти и истражувањето за ново специјално брашно за пареа бухти, и врз основа на ова, беше воспоставено модел на евалуација на соодветност на обработката на брашното [7]; На пример, ефектите од различни методи на мелење брашно врз квалитетот на брашното и пареата бухти [7] 81; Ефектот на комбинирање на неколку брашно од восочна пченица врз квалитетот на парениот леб [9J et al.; , O, Хуанг и Кан (2001) го оцениле ефектот на протеинот од пченица врз квалитетот на тестото и северниот парен леб и сметале дека глиадинот/ глутенот е значително негативно поврзан со својствата на тестото и квалитетот на лебот на пареа [LO]; Angанг, ЕТ А1. (2007) ја анализира корелацијата помеѓу содржината на протеинот на глутен, типот на протеини, својствата на тестото и квалитетот на пареата леб и заклучи дека содржината на под-единицата со висока молекуларна тежина на глутен (1ligh.molecular-тежина, HMW) и тотална содржина на протеини е поврзана со квалитетот на северниот парен леб. имаат значително влијание [11].
3) Истражување за подготовка на тесто и технологија за правење леб од парен. Истражување за влијанието на условите за производство на парен леб врз неговиот квалитет и оптимизација на процесите; Лиу Чангонг и сор. (2009) покажа дека во процесот на климатизација на тесто, параметрите на процесите, како што се додавање на вода, време на мешање на тесто и вредност на pH на тесто, имаат влијание врз вредноста на белината на лебот со парен. Има значително влијание врз сензорната проценка. Ако условите на процесот не се соодветни, тоа ќе предизвика производот да се претвори во сина, темна или жолта боја. Резултатите од истражувањето покажуваат дека за време на процесот на подготовка на тестото, количината на додадена вода достигнува 45%, а времето за мешање на тестото е 5 минути, ~ кога вредноста на pH на тестото беше 6,5 за 10 мин, вредноста на белината и сензорната проценка на пареата бухти измерени со мерачот на белина беа најдобри. Кога го тркалате тестото 15-20 пати во исто време, тестото е ронливо, мазно, еластично и сјајна површина; Кога односот на тркалање е 3: 1, листот за тесто е сјаен, а белината на пареата леб се зголемува [L до; Ли, ЕТ А1. (2015) го истражуваше производниот процес на сложено ферментирано тесто и неговата примена во преработка на парен леб [13].
4) Истражување за подобрување на квалитетот на парен леб. Истражување за додавање и примена на подобрувачи на квалитет на леб; Главно, вклучувајќи адитиви (како што се ензими, емулгатори, антиоксиданти, итн.) И други егзогени протеини [14], скроб и модифициран скроб [15], итн. Додавањето и оптимизацијата на соодветниот процес, особено се забележуваат дека во последните години, преку употреба на некои егзогени протеини и други додатоци, глутен-бесплатно. Барања за целијачна болест (диетални потреби на пациенти со целијачна болест [16,1 цит.
5) Зачувување и анти-стареење на парен леб и сродни механизми. Пан Лијун и сор. (2010) го оптимизираше композитниот модификатор со добар анти-старечки ефект преку експериментален дизајн [L не; Ванг, ЕТ А1. (2015) ги проучувал ефектите од степенот на полимеризација на протеините во глутен, влагата и рекристализацијата на скроб при зголемувањето на цврстината на пареата леб со анализирање на физичките и хемиските својства на лебот со парен. Резултатите покажаа дека загубата на вода и рекристализацијата на скроб се главните причини за стареење на парен леб [20].
6) Истражување за примена на нови ферментирани бактерии и кисела киселина. Iangианг, ЕТ А1. (2010) Примена на Chaetomium sp. ферментирана за производство на ксиланаза (со термостабилен) во парен леб [2L '; Герез, ЕТ А1. (2012) користеше два вида бактерии на млечна киселина во ферментирани производи од брашно и го оцени нивниот квалитет [221; Ву, и др. (2012) го проучувал влијанието на кисела супа од четири вида бактерии на млечна киселина (Lactobacillus plantarum, lactobacillus, sanfranciscemis, lactobacillus brevis и lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) на квалитетот (специфичен волумен, текстура, ферментација вкус, итн. и Герез, ЕТ А1. (2012) ги користеше карактеристиките на ферментација на два вида бактерии на млечна киселина за да се забрза хидролизата на глиадин за да се намали алергеноста на производите од брашно [24] и други аспекти.
7) Истражување за примена на замрзнато тесто во парен леб.
Меѓу нив, лебот со парен е склон на стареење под конвенционални услови за складирање, што е важен фактор што го ограничува развојот на индустријализацијата на производство на леб и преработка. После стареењето, квалитетот на парениот леб е намален - текстурата станува сува и тврда, се намалува, се намалува и пукнатини, сензорниот квалитет и вкусот се влошуваат, стапката на варење и апсорпција се намалува, а хранливата вредност се намалува. Ова не само што влијае на неговиот рок на траење, туку создава и многу отпад. Според статистиката, годишната загуба како резултат на стареењето е 3% од производството на производи од брашно. 7%. Со подобрувањето на животниот стандард на луѓето и здравствената свест, како и брзиот развој на прехранбената индустрија, како да се индустријализира традиционалните популарни производи од глувци, вклучително и леб од парен, и добивање производи со висок квалитет, долг рок на траење и лесно зачувување за да се задоволат потребите на растечката побарувачка за свежа, безбедна, високо-квалитетна и удобна храна е долгогодишен технички проблем. Врз основа на оваа позадина, се појави замрзнато тесто, а неговиот развој е сè уште во асцендентот.
1.1.3 Интродукција на замрзнато тесто
Замрзнатото тесто е нова технологија за обработка и производство на производи од брашно развиени во 1950 -тите. Главно се однесува на употреба на пченично брашно како главна суровина и вода или шеќер како главни помошни материјали. Печени, спакувани или распакувани, брзо замрзнување и други процеси го прават производот да достигне замрзната состојба, а внатре за производи замрзнати на 18 "в, финалниот производ треба да се одмрзнува, докаже, готви, итн. [251].
Според процесот на производство, замрзнатото тесто може приближно да се подели на четири типа.
а) Метод на замрзнато тесто: Тестото е поделено на едно парче, брзо замрзнато, замрзнато, одмрзнато, докажано и готвено (печење, пареа, итн.)
б) Метод на тесто пред докажување и замрзнување: Тестото е поделено на еден дел, еден дел е докажано, еден е брзо замрзнат, еден е замрзнат, еден е одмрзнат, еден е докажан и еден се готви (печење, пареа, итн.)
в) Пред-обработено замрзнато тесто: Тестото е поделено на едно парче и се формира, целосно докажано, потоа варено (до одреден степен), ладење, замрзнато, замрзнато, складирано, одмрзнато и варено (печење, пареа, итн.)
Г) Целосно обработено замрзнато тесто: Тестото е направено во едно парче и се формира, потоа целосно докажано, а потоа целосно варен-линг, но замрзнат, замрзнат и складиран и загреан и загреан.
Појавата на замрзнато тесто не само што создава услови за индустријализација, стандардизација и производство на ланец на ферментирани производи од тестенини, може ефикасно да го скрати времето на обработка, да ја подобри ефикасноста на производството и да ги намали трошоците за време на производството и трошоците за работна сила. Затоа, стареењето на феноменот на храната со тестенини е ефикасно инхибирана и се постигнува ефектот на продолжување на рокот на траење на производот. Затоа, особено во Европа, Америка, Јапонија и други земји, замрзнатото тесто се користи во бел леб (леб), француски сладок леб (француски сладок леб), мал кифла (кифла), ролни со леб (ролни), француска багета (- стап), колачиња и замрзнати
Тортите и другите производи за тестенини имаат различни степени на примена [26-27]. Според нецелосната статистика, до 1990 година, 80% од пекарите во Соединетите држави користеле замрзнато тесто; 50% од пекарите во Јапонија исто така користеле замрзнато тесто. Дваесеттиот век
Во 1990 -тите, технологијата за обработка на замрзнати тесто беше воведена во Кина. Со континуиран развој на науката и технологијата и континуираното подобрување на животните стандарди на луѓето, технологијата на замрзнато тесто има широки изгледи за развој и огромен простор за развој
1.1.4 Проблеми и предизвици на замрзнато тесто
Технологијата на замрзнати тесто несомнено обезбедува изводлива идеја за индустријализирано производство на традиционална кинеска храна, како што е леб од парен. Како и да е, оваа технологија за обработка сè уште има некои недостатоци, особено под услов на подолго време на замрзнување, финалниот производ ќе има подолго време на докажување, помал специфичен волумен, поголема цврстина, губење на водата, слаб вкус, намален вкус и влошување на квалитетот. Покрај тоа, поради замрзнување
Тестото е мулти-компонента (влага, протеин, скроб, микроорганизам, итн.), Мултифазен (цврст, течен, гас), мулти-скала (макромолекули, мали молекули), мулти-интерфејс (интерфејс со цврсто-гас, течен-газ-интерфејс), мекиот материјал), мекиот материјал за меки материјали.
Повеќето студии откриле дека формирањето и растот на мразните кристали во замрзнатата храна е важен фактор што доведува до влошување на квалитетот на производот [291]. Кристалите на мразот не само што ја намалуваат стапката на преживување на квасецот, туку и ја ослабуваат јачината на глутен, влијаат на кристалноста на скроб и структурата на гел и ги оштетуваат клетките на квасецот и го ослободуваат намалениот глутатион, што дополнително го намалува капацитетот за задржување на гасот на глутен. Покрај тоа, во случај на замрзнато складирање, температурните флуктуации можат да предизвикаат да растат кристалите на мраз заради рекристализација [30]. Затоа, како да се контролираат негативните ефекти од формирањето на мразот кристал и растот на скроб, глутен и квасец е клучот за решавање на горенаведените проблеми, а исто така е и топло поле за истражување и насока. Во изминатите десет години, многу истражувачи се ангажирани во оваа работа и постигнаа некои плодни резултати од истражувањето. Како и да е, сè уште има некои празнини и некои нерешени и контроверзни прашања во ова поле, кои треба дополнително да се истражат, како што се:
а) Како да се ограничи влошувањето на квалитетот на замрзнатото тесто со продолжување на замрзнатото време на складирање, особено како да се контролира влијанието на формирањето и растот на ледените кристали врз структурата и својствата на трите главни компоненти на тестото (скроб, глутен и квасец), сè уште е проблем. Топчињата и основните теми во ова поле за истражување;
б) Бидејќи постојат одредени разлики во технологијата за обработка и производство и формула на различни производи од брашно, сè уште постои недостаток на истражување за развој на соодветно специјално замрзнато тесто во комбинација со различни типови производи;
в) Проширете ги, оптимизирајте и користете нови подобни подобрувачи на квалитетот на тестото, што е погодно за оптимизација на производните претпријатија и иновациите и контролата на трошоците на типовите на производи. Во моментов, сè уште треба дополнително да се зајакне и прошири;
г) Ефектот на хидроколоидите врз подобрувањето на квалитетот на производите од замрзнати тесто и сродните механизми сè уште треба да се проучуваат и систематски да се објаснат.
1.1.5 РЕСЕРКС статус на замрзнато тесто
Со оглед на горенаведените проблеми и предизвици на замрзнатото тесто, долгорочното иновативно истражување за примена на технологијата на замрзнати тесто, контролата на квалитетот и подобрувањето на замрзнатите производи за тесто и поврзаниот механизам на промени во структурата и својствата на материјалните компоненти во системот на замрзнати тесто и квалитетно вклопување на ваквото истражување е жешко прашање во областа на Фрозното Дуло истражување во последните години. Поточно, главните домашни и странски истражувања во последниве години главно се фокусираат на следниве точки:
i.study промените во структурата и својствата на замрзнатото тесто со продолжување на времето за складирање на замрзнување, со цел да се истражат причините за влошување на квалитетот на производот, особено ефектот на кристализација на мразот врз биолошките макромолекули (протеини, скроб, итн.), На пример, кристализација на мраз. Формирање и раст и неговата врска со водата и дистрибуцијата; промени во структурата на протеинот на пченица глутен, конформацијата и својствата [31]; промени во структурата на скроб и својства; Промени во микроструктурата на тестото и сродните својства, итн. 361.
Студиите покажаа дека главните причини за влошување на својствата на обработка на замрзнатото тесто вклучуваат: 1) За време на процесот на замрзнување, опстанокот на квасецот и неговата ферментација активност се значително намалени; 2) Континуираната и целосна мрежна структура на тестото е уништена, што резултира во капацитет на одржување на воздухот на тестото. а структурната јачина е значително намалена.
Ii. Оптимизација на процесот на производство на замрзнати тесто, замрзнати услови за складирање и формула. За време на производството на замрзнато тесто, контролата на температурата, условите за докажување, третманот пред замрзнување, стапката на замрзнување, условите за замрзнување, содржината на влага, содржината на глутен протеини и методите за топење, сите ќе влијаат на својствата на обработка на замрзнатото тесто [37]. Во принцип, повисоките стапки на замрзнување произведуваат кристали на мраз кои се со помала големина и подеднакво дистрибуирани, додека пониските стапки на замрзнување произведуваат поголеми кристали на мраз кои не се рамномерно распоредени. Покрај тоа, помала температура на замрзнување дури и под температурата на транзицијата на стаклото (CTA) може ефикасно да го одржи неговиот квалитет, но цената е поголема, а вистинското производство и температурите на транспортот на ладен ланец обично се мали. Покрај тоа, флуктуацијата на температурата на замрзнување ќе предизвика рекристализација, што ќе влијае на квалитетот на тестото.
Iii. Користење на адитиви за подобрување на квалитетот на производот на замрзнатото тесто. Со цел да се подобри квалитетот на производот на замрзнатото тесто, многу истражувачи направиле истражувања од различни перспективи, на пример, подобрување на ниската толеранција на температурата на материјалните компоненти во замрзнатото тесто, користејќи адитиви за одржување на стабилноста на структурата на мрежата за тесто [45.56], итн. Меѓу нив, употребата на адитиви е ефективна и широко користена метода. Главно вклучуваат, i) подготовки за ензими, како што се, трансглутаминаза, о [. Амилаза; ii) емулгатори, како што се моноглицерид стеарат, datem, SSL, CSL, datem, итн.; iii) антиоксиданти, аскорбинска киселина, итн.; iv) полисахарид хидроколоиди, како што се гума за џвакање, жолт оригиналгум, гума за џвакање, гума за џвакање, натриум алгинат, итн.; v) Други функционални супстанции, како што се Xu, et A1. (2009) додаде протеини со структурирање на мраз во влажна глутен маса во услови на замрзнување и го проучуваше неговиот заштитен ефект и механизам врз структурата и функцијата на глутен протеинот [Y71.
Ⅳ. Одгледување на квасец од антифриз и примена на нов квасец антифриз [58-59]. Сасано, ЕТ А1. (2013) се здоби со видови на квасец толерантни од замрзнување преку хибридизација и рекомбинација помеѓу различни видови [60-61] и S11i, Yu, & Lee (2013) проучувале биогени агент за нуклеарно мраз, добиени од хербиканците на Ервинија, кои биле користени за заштита на квасецот во услови на замрзнување [62J.
1.1.6Прификација на хидроколоиди во замрзнато подобрување на квалитетот на тестото
Хемиската природа на хидроколоидот е полисахарид, кој е составен од моносахариди (гликоза, рамноза, арабиноза, маноза, итн.) Преку 0 [. 1-4. Гликозидна врска или/и а. 1-"6. Гликозидна врска или Б. 1-4. Гликозидна врска и 0 [.1-3. Високото молекуларно органско соединение формирано со кондензација на гликозидна врска има богата сорта и може да биде приближно поделена на: ① целулозни деривативи, како што е метилна целулоза (MC), Carboxymethylyl cellulose (CMC); Полисахариди, како што се гума за џвакање, гума за џвакање, арапски џвакање; на контролирање на миграцијата, состојбата и дистрибуцијата на водата во системот за храна. преработка на храна на производи од брашно. Ванг Ксин и сор. (2007) го проучувал ефектот на додавање полисахариди на алги и желатин на температурата на транзицијата на стаклото на тестото [631. Ванг Јушенг и сор. (2013) веруваше дека комплексното додавање на најразлични хидрофилни колоиди може значително да го промени протокот на тесто. Променете ги својствата, подобрете ја јачината на затегнување на тестото, ја подобрувате еластичноста на тестото, но намалете ја проширливоста на тестото [Избриши.
1.1.7hydroxypropyl метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, I-IPMC)
Хидроксипропил метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, HPMC) е дериват на целулоза што се јавува, формиран од хидроксипропил и метил делумно заменувајќи го хидроксил на страничниот ланец на целулоза [65] (Сл. 1). Фармакопеја на Соединетите држави (Соединетите држави Фармакопеја) го дели HPMC на три категории според разликата во степенот на хемиска замена на страничниот ланец на HPMC и степенот на молекуларна полимеризација: E (хипромелоза 2910), F (хипромолоза 2906) и K (хипромолоза 2208).
Поради постоењето на водородни врски во линеарниот молекуларен ланец и кристалната структура, целулозата има лоша растворливост на вода, што исто така го ограничува неговиот опсег на примена. Како и да е, присуството на супституенти на страничниот ланец на HPMC ги раскинува интрамолекуларните водородни врски, што го прави повеќе хидрофилна [66L], што може брзо да отече во вода и да формира стабилна густа колоидна дисперзија на ниски температури. Како хидрофилен колоид базиран на дериват на целулоза, HPMC е широко користен во полињата на материјали, хартија, текстил, козметика, фармацевтски производи и храна [6 71]. Особено, поради неговите уникатни реверзибилни термо-геловистички својства, HPMC често се користи како компонента на капсула за лекови за контролирано ослободување; Во храната, HPMC се користи и како сурфактант, згуснувачи, емулгатори, стабилизатори, итн., И игра улога во подобрувањето на квалитетот на сродните производи и реализирање на специфични функции. На пример, додавањето на HPMC може да ги промени карактеристиките на желатизација на скроб и да ја намали јачината на гелот на пастата од скроб. , HPMC може да го намали губењето на влагата во храната, да ја намали цврстината на јадрото на лебот и ефикасно да го инхибира стареењето на лебот.
Иако HPMC се користи во тестенини до одреден степен, тој главно се користи како агент против стареење и агент за задржување на вода за леб, итн., Што може да го подобри специфичниот волумен на производот, својствата на текстурата и продолжениот рок на траење [71,74]. Како и да е, во споредба со хидрофилните колоиди како што се гума за џвакање, гума за џвакање и натриум алгинат [75-771], нема многу студии за примена на HPMC во замрзнато тесто, без разлика дали може да го подобри квалитетот на парен леб обработен од замрзнато тесто. Сè уште има недостаток на релевантни извештаи за неговиот ефект.

1.2 Истражување Цел и значење
Во моментов, апликацијата и големото производство на замрзната технологија за обработка на тесто во мојата земја како целина е сè уште во фаза на развој. Во исто време, има одредени стапици и недостатоци во самото замрзнато тесто. Овие сеопфатни фактори несомнено ја ограничуваат понатамошната примена и унапредување на замрзнатото тесто. Од друга страна, ова исто така значи дека примената на замрзнатото тесто има голем потенцијал и широки изгледи, особено од гледна точка на комбинирање на технологија на замрзнати тесто со индустријализирано производство на традиционални кинески тестенини (не-) ферментирана главна храна, за развој на повеќе производи што ги задоволуваат потребите на кинеските жители. Практично значење е да се подобри квалитетот на замрзнатото тесто засновано врз карактеристиките на кинеското тесто и навиките во исхраната и е погодна за карактеристиките на обработка на кинеското тесто.
Токму затоа што релевантното истражување за апликации на HPMC во кинески тестенини сè уште е релативно недостаток. Затоа, целта на овој експеримент е да се прошири примената на HPMC на замрзнатото тесто и да се утврди подобрувањето на обработката на замрзнати тесто со HPMC преку проценка на квалитетот на лебот со парен. Покрај тоа, HPMC беше додаден во трите главни компоненти на тестото (пченица протеин, течност од скроб и квасец), а систематски се проучуваше ефектот на HPMC врз структурата и својствата на протеинот со пченица, скроб и квасец. И објаснете ги неговите проблеми поврзани со механизмот, со цел да се обезбеди нова изводлива патека за подобрување на квалитетот на замрзнатото тесто, со цел да се прошири опсегот на апликација на HPMC во полето на храна и да се обезбеди теоретска поддршка за вистинското производство на замрзнато тесто погодно за правење парен леб.
1.3 Главната содржина на студијата
Општо се верува дека тестото е типичен комплексен систем на мека материја со карактеристиките на мулти-компонентата, мулти-интерфејсот, мултифазниот и мулти-обемот.
Ефекти од количината на додавање и замрзнатото време на складирање врз структурата и својствата на замрзнатото тесто, квалитетот на замрзнатите производи за тесто (парен леб), структурата и својствата на глутен со пченица, структурата и својствата на пченицата скроб и ферментационата активност на квасец. Врз основа на горенаведените размислувања, следниот експериментален дизајн беше направен во оваа тема за истражување:
1) Изберете нов вид хидрофилен колоид, хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) како додаток и проучете ја количината на додаток на HPMC под различно време на замрзнување (0, 15, 30, 60 дена; истите подолу) услови. (0%. Карактеристики на обработка на замрзнатото тесто;
2) Од гледна точка на механизмот за подобрување, ефектите од различни додатоци на HPMC врз реолошките својства на влажната маса на глутен, транзицијата на состојбата на водата и структурата и својствата на глутен со пченица се изучувале под различни услови на складирање на замрзнување.
3) Од гледна точка на механизмот за подобрување, беа изучувани ефектите од различни додатоци на HPMC врз својствата на желатизација, својствата на гел, својствата на кристализација и термодинамичките својства на скроб под различни услови на складирање на замрзнување.
4) Од гледна точка на механизмот за подобрување, беа изучувани ефектите од различните додатоци на HPMC врз ферментационата активност, стапката на преживување и екстрацелуларната содржина на глутатион на квасец под различни услови на складирање на замрзнување.
Поглавје 2 Ефекти на додавање на I-IPMC врз замрзнати својства за обработка на тесто и квалитет на леб од парен
2.1 Вовед
Општо земено, материјалниот состав на тесто што се користи за правење ферментирани производи од брашно, главно, вклучува биолошки макромолекуларни материи (скроб, протеини), неорганска вода и квасец на организми и се формира по хидратација, вкрстено поврзување и интеракција. Развиена е стабилен и комплексен материјален систем со посебна структура. Бројни студии покажаа дека својствата на тестото имаат значително влијание врз квалитетот на финалниот производ. Затоа, со оптимизирање на сложените за да се исполни специфичниот производ и тоа е насока на истражување за подобрување на формулацијата на тестото и технологијата на квалитетот на производот или храната за употреба; Од друга страна, подобрувањето или подобрувањето на својствата на обработка и зачувување на тестото за да се обезбеди или подобри квалитетот на производот е исто така важен проблем со истражувањето.
Како што споменавме во воведот, додавањето на HPMC во системот за тесто и ги испитува неговите ефекти врз својствата на тестото (Фаррин, издолжување, реологија, итн.) И квалитетот на финалниот производ се две тесно поврзани студии.
Затоа, овој експериментален дизајн главно се спроведува од два аспекта: ефектот на додавање на HPMC врз својствата на системот за замрзнати тесто и ефектот врз квалитетот на производите со леб од парен.
2.2 Експериментални материјали и методи
2.2.1 Експериментални материјали
Bleyонгју пченица брашно Бинжоу Zhongyu Food Co., Ltd.; Ангел активен сув квасец Ангел квасец копродукции, ООД; HPMC (степен на замена на метил од 28%.30%, хидроксипропил супституција степен од 7%.12%) компанија за хемиски реагенси на Аладин (Шангај); Сите хемиски реагенси што се користат во овој експеримент се со аналитичка оценка;
2.2.2 Експериментални инструменти и опрема
Име на инструмент и опрема
BPS. Кутија за постојана температура и влажност од 500Cl
Ta-Xt Plus Тестер за физички имот
BSAL24S Електронски аналитички баланс
DHG. 9070A печка за сушење експлозија
СМ. 986S миксер за тесто
C21. KT2134 Индукциски шпорет
Мерач на прав. Е
Екстенметар. Е
Откривање R3 ротационен реметар
Q200 Калориметар за диференцијално скенирање
Fd. 1б. 50 фен за замрзнување на вакуум
SX2.4.10 печка за кифли
Kjeltee tm 8400 Автоматски аналитичар на азот Кјелдахл
Производител
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Прободени микро системи, Велика Британија
Сарториус, Германија
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Врвна технологија за технологија за апарати за кујни, ООД
Гуангдонг Мидеј Лајф Апарати Производство на копродукции, ООД.
Брабанда, Германија
Брабанда, Германија
Американска компанија ТА
Американска компанија ТА
Пекинг Бо Ји Канг Експериментален инструмент копродукции, ООД
Медицинска опрема Хуанг Ши Хенг Фенг, ООД
Данска компанија Фос
2.2.3 Експериментален метод
2.2.3.1 Одредување на основните компоненти на брашното
Според GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], утврдете ги основните компоненти на пченицата брашно-влага, протеини, скроб и содржина на пепел.
2.2.3.2 Одредување на цветните својства на тестото
Според референтниот метод GB/T 14614.2006 Одредување на фаринални својства на тесто [821.
2.2.3.3 Одредување на затегнувачки својства на тестото
Одредување на затегнувачки својства на тестото според GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Производство на замрзнато тесто
Погледнете во процесот на правење тесто на GB/T 17320.1998 [84]. Измерете 450 g брашно и 5 g активен сув квасец во садот на миксерот за тесто, промешајте со мала брзина за целосно измешајте ги двете, а потоа додадете 245 ml ниска температура (дестилирана вода (претходно стопирана во фрижидер во ладилник на 4 ° C за 24 часа за да ја инхибираат активноста на квасецот), прво измешајте со мала брзина за 1 мин, а потоа во средна брзина за да се постави. 180g / дел, месете го во цилиндрична форма, а потоа запечатете ја со вреќа со Ziplock и ставете ја. Замрзнете на 18 ° C за 15, 30 и 60 дена. се користеше како контролна експериментална група.
2.2.3.5 Одредување на реолошки својства на тестото
Извадете ги примероците за тесто по соодветното време на замрзнување, ставете ги во фрижидер на 4 ° C за 4 ч, а потоа ставете ги на собна температура додека примероците од тестото не се стопат целосно. Методот за обработка на примерокот е исто така применлив и за експерименталниот дел од 2.3.6.
Примерок (околу 2 g) од централниот дел на делумно стопеното тесто беше исечен и поставен на долниот плоча на реометарот (Discovery R3). Прво, примерокот беше подложен на динамично скенирање на вирус. Специфичните експериментални параметри беа поставени на следниов начин: се користеше паралелна плоча со дијаметар од 40 мм, јазот беше поставен на 1000 mln, температурата беше 25 ° C, а опсегот на скенирање беше 0,01%. 100%, времето за одмор на примерокот е 10 мин, а фреквенцијата е поставена на 1Hz. Линеарниот регион на вискоеластичност (LVR) на тестираните примероци беше утврден со скенирање на вирус. Потоа, примерокот беше подложен на динамична фреквенција, а специфичните параметри беа поставени на следниов начин: Вредноста на вирусот беше 0,5% (во опсегот LVR), времето за одмор, користената фигура, растојанието и температурата беа во согласност со поставките на параметарот на вирусот. Пет точки на податоци (парцели) беа снимени во кривата на реологија за секое 10-пати зголемување на фреквенцијата (линеарен режим). После секоја депресија на стегачот, вишокот на примерок беше нежно избришан со сечило, а на работ на примерокот се применуваше слој на парафинско масло за да се спречи губење на водата за време на експериментот. Секој примерок се повторуваше три пати.
2.2.3.6 Содржина на замрзната вода (содржина на замрзната вода, внатрешно определување на CF) во тесто
Измерете примерок од околу 15 мг од централниот дел на целосно стопеното тесто, запечатете го во алуминиумска сад (погодна за течни примероци) и измерете го со диференцијална калориметрија за скенирање (DSC). Поставени се специфични параметри на програмата. Како што следува: Прво рамнотежа на 20 ° C за 5 мин, а потоа испуштете на 0,30 ° C со брзина од 10 "c/min, чувајте 10 мин, и конечно издигнете на 25 ° C со брзина од 5" c/min, гасот за чистење е азот (N2) и неговата стапка на проток беше 50 ml/мин. Користејќи го празниот алуминиумски сад како референца, добиената крива DSC беше анализирана со употреба на софтвер за анализа Универзална анализа 2000, а енталпијата на топење (ден) на мразот кристал е добиена со интегрирање на врвот лоциран на околу 0 ° C. Содржината на замрзнување на водата (CFW) се пресметува со следната формула [85.86]:

Меѓу нив, 厶 ја претставува латентната топлина на влагата, а нејзината вредност е 334 j дан; MC (вкупна содржина на влага) претставува вкупна содржина на влага во тестото (измерено според 50093.2010.2010Т78]). Секој примерок се повторуваше три пати.
2.2.3.7 Производство на леб од парен
После соодветното време на замрзнување, замрзнатото тесто беше извадено, прво изедначено во фрижидер од 4 ° C за 4 ч, а потоа се постави на собна температура додека замрзнатото тесто не се одмрзна. Поделете го тестото на околу 70 грама по дел, месете го во форма, а потоа ставете го во постојана кутија за температура и влажност, и докажете го за 60 минути на 30 ° C и релативна влажност од 85%. По докажувањето, пареа за 20 мин, а потоа изладете се за 1 час на собна температура за да се процени квалитетот на лебот со парен.

2.2.3.8 Евалуација на квалитетот на лебот со парен
(1) Одредување на специфичен волумен на парен леб
Според GB/T 20981.2007 [871, методот на раселување на семе од ремената се користела за мерење на волуменот (работа) на пареата бухти, а масата (М) на пареата бухти беше измерена со помош на електронски биланс. Секој примерок беше реплициран три пати.
Специфичен волумен на парен леб (CM3 / G) = Волумен на леб од парен (CM3) / Маса за леб од парен (G)
(2) Одредување на својствата на текстурата на јадрото на леб од парен
Погледнете го методот на СИМ, Нор Азија, Ченг (2011) [88] со мали измени. Основниот примерок од 20x 20 x 20 Mn'13 на пареата леб беше исечен од централното подрачје на пареата леб, а TPA (анализа на профилот на текстура) на пареата леб беше измерена со тестер за физичка сопственост. Специфични параметри: Сондата е P/100, стапката пред мерење е 1 mm/s, стапката на средно мерење е 1 mm/s, стапката на пост-мерење е 1 mm/s, променливата за деформација на компресија е 50%, а временскиот интервал помеѓу две компресии е 30 s, силата на активирање е 5 g. Секој примерок се повторуваше 6 пати.
2.2.3.9 Обработка на податоци
Сите експерименти беа повторени најмалку три пати, освен ако не е поинаку наведено, а експерименталните резултати беа изразени како средно (средно) ± стандардно отстапување (стандардно отстапување). СПСС статистиката 19 се користеше за анализа на варијанса (анализа на варијанса, АНОВА), а нивото на значење беше О. 05; Користете го потеклото 8.0 за да нацртате релевантни графикони.
2.3 Експериментални резултати и дискусија
2.3.1 Индекс на основен состав на брашно од пченица
Таб 2．1 Содржина на основен состав на пченица брашно

2.3.2 Ефектот на додавање на I-IPMC врз фариналните својства на тестото
Како што е прикажано на Табела 2.2, со зголемување на додавањето на HPMC, апсорпцијата на водата на тесто значително се зголеми, од 58,10% (без додавање на тесто од HPMC) на 60,60% (додавајќи 2% тесто од HPMC). Покрај тоа, додавањето на HPMC го подобри времето за стабилност на тестото од 10,2 мин (празно) на 12,2 мин (додаде 2% HPMC). Како и да е, со зголемувањето на додавањето на HPMC, и времето за формирање на тесто и степенот на слабеење на тестото значително се намали, од празно време за формирање на време од 2,10 мин и степенот на слабеење од 55,0 Fu, соодветно, до додавање на 2% HPMC, времето за формирање на тесто беше 1 .50 мин.
Бидејќи HPMC има силен капацитет за задржување на водата и држење на вода и е повеќе апсорбиран од пченицата скроб и глутен глутен [8 "01, според тоа, додавањето на HPMC ја подобрува стапката на апсорпција на водата на тестото. Формирањето на тестото. Тестото од HPMC покажува дека HPMC може да игра улога во стабилизирање на конзистентноста на тестото.

Белешка: Различни букви со мали букви во истата колона укажуваат на значителна разлика (p <0,05)

2.3.3 Ефект на додаток на HPMC врз својствата на затегнување на тесто
Карактеристиките на затегнување на тестото можат подобро да ги одразуваат својствата на обработката на тестото по докажувањето, вклучувајќи ја и проширливоста, отпорноста на затегнување и односот на истегнување на тестото. Карактеристиките на затегнување на тестото се припишуваат на проширувањето на молекулите на глутенот во проширувањето на тестото, бидејќи вкрстеното поврзување на молекуларните ланци на глутенин ја одредува еластичноста на тестото [921]. Термонија, Смит (1987) [93] верувале дека издолжувањето на полимерите зависи од два хемиски кинетички процеси, односно кршење на секундарни врски помеѓу молекуларните ланци и деформацијата на вкрстените поврзани молекуларни ланци. Кога стапката на деформација на молекуларниот ланец е релативно ниска, молекуларниот ланец не може доволно и брзо да се справи со стресот создаден со истегнување на молекуларниот ланец, што пак доведува до кршење на молекуларниот ланец, а должината на проширувањето на молекуларниот ланец е исто така кратко. Само кога стапката на деформација на молекуларниот ланец може да обезбеди дека молекуларниот ланец може да се деформира брзо и доволно, а ковалентните јазли на врската во молекуларниот ланец нема да бидат скршени, издолжувањето на полимерот може да се зголеми. Затоа, промената на деформацијата и однесувањето на издолжување на глутен протеинскиот ланец ќе има влијание врз затегнувачките својства на тестото [92].
Во Табела 2.3 се наведени ефектите од различни количини на HPMC (O, 0,5%, 1%и 2%) и различно докажување 1'9 (45 мин, 90 мин и 135 мин) врз својствата на затегнување на тестото (енергија, отпорност на истегнување, максимална отпорност на истегнување, издолжување, сооднос на истегнување и максимален однос на истегнување). Експерименталните резултати покажуваат дека затегнувачките својства на сите примероци од тесто се зголемуваат со продолжување на времето за докажување, освен издолжувањето што се намалува со продолжување на времето за докажување. За енергетската вредност, од 0 до 90 мин, енергетската вредност на остатокот од примероците за тесто се зголеми постепено, освен додавањето на 1% HPMC, а енергетската вредност на сите примероци од тесто се зголемува постепено. Немаше значителни промени. Ова покажува дека кога времето за докажување е 90 мин, мрежната структура на тестото (вкрстено поврзување помеѓу молекуларните ланци) е целосно формирана. Затоа, времето за докажување е дополнително продолжено и нема значителна разлика во енергетската вредност. Во исто време, ова може да обезбеди и упатување за утврдување на времето за докажување на тестото. Како што се продолжува времето на докажување, се формираат повеќе секундарни врски помеѓу молекуларните ланци и молекуларните ланци се поблиску вкрстено поврзани, така што отпорноста на затегнување и максималната отпорност на затегнување постепено се зголемуваат. Во исто време, стапката на деформација на молекуларните ланци, исто така, се намали со зголемувањето на секундарните врски помеѓу молекуларните ланци и построгото вкрстено поврзување на молекуларните ланци, што доведе до намалување на издолжувањето на тестото со прекумерно продолжување на времето за докажување. Зголемувањето на отпорноста на затегнување/максималната отпорност на затегнување и намалувањето на издолжувањето резултираше со зголемување на односот на затегнување LL/максимален затегнување.
Сепак, додавањето на HPMC може ефикасно да го потисне горенаведениот тренд и да ги промени затегнувачките својства на тестото. Со зголемувањето на додавањето на HPMC, отпорноста на затегнување, максималната отпорност на затегнување и енергетската вредност на тестото, сите се намалија соодветно, додека издолжувањето се зголеми. Поточно, кога времето за докажување беше 45 мин, со зголемување на додавањето на HPMC, енергетската вредност на тестото значително се намали, од 148,20-J: 5,80 J (празно) на 129,70-J, соодветно: 6,65 J (додадете 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (додадете 1% HPMC) и 110.20-A: 6,20.
J (додаде 2% HPMC). Во исто време, максималната отпорност на затегнување на тестото се намали од 674,50-A: 34,58 BU (празно) на 591,80-A: 5,87 BU (додавање на 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (додадени 1% HPMC) и додадени 515.40-A: 7,78 BU (2% HPM). Како и да е, издолжувањето на тестото се зголеми од 154,75+7,57 мити (празно) на 164,70-А: 2,55 m/rl (додавајќи 0,5% HPMC), 162,90-A: 4 0,05 мин (додаден 1% HPMC), и 1 67,20-A: 1,98 мин (2% HPMC). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific волумен, текстура) на финалниот производ.

2.3.4 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на реолошките својства на тестото
Реолошките својства на тестото се важен аспект на својствата на тестото, кои можат систематски да ги одразуваат сеопфатните својства на тестото, како што се вискоеластичноста, стабилноста и карактеристиките на обработката, како и промените во својствата за време на обработката и складирањето.

Сл. 2．1 Ефект на HPMC додавање на реолошки својства на замрзнато тесто
На Слика 2.1 е прикажана промената на модулот за складирање (еластичен модул, G ') и модул за загуба (вискозен модул, G ") на тесто со различна содржина на HPMC од 0 дена до 60 дена. Резултатите покажаа дека со продолжување на времето на замрзнување, g' на тестото без додавање на HPMC значително се намали, додека промената на G" се зголеми. Ова може да се должи на фактот дека мрежната структура на тестото е оштетена од мраз кристали за време на складирање на замрзнување, што ја намалува неговата структурна јачина и со тоа еластичниот модул значително се намалува. Сепак, со зголемувањето на додавањето на HPMC, варијацијата на G 'постепено се намали. Особено, кога додадената количина на HPMC беше 2%, варијацијата на G 'беше најмала. Ова покажува дека HPMC може ефикасно да го инхибира формирањето на мраз кристали и зголемувањето на големината на ледените кристали, а со тоа да се намали оштетувањето на структурата на тестото и одржување на структурната јачина на тестото. Покрај тоа, g 'вредноста на тестото е поголема од онаа на влажното глутен тесто, додека g "вредноста на тестото е помала од онаа на влажното глутен тесто, главно затоа што тестото содржи голема количина на скроб, што може да се adsorbed и распрсна на структурата на мрежната мрежа.
2.3.5 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на содржината на замрзнување на водата (OW) во замрзнато тесто
Не целата влага во тестото може да формира мраз кристали на одредена ниска температура, што е поврзано со состојбата на влагата (слободно проток, ограничен, комбиниран со други супстанции, итн.) И неговата околина. Замрзната вода е водата во тестото што може да се подложи на фаза на трансформација за да формира мраз кристали на ниски температури. Количината на замрзната вода директно влијае на бројот, големината и дистрибуцијата на формирањето на кристалот на мразот. Покрај тоа, содржината на замрзнување на водата е исто така под влијание на промените во животната средина, како што е продолжување на времето за складирање на замрзнување, флуктуацијата на температурата на складирање на замрзнување и промената на структурата на материјалниот систем и својствата. За замрзнатото тесто без додаден HPMC, со продолжување на времето за складирање на замрзнување, Q силиконот значително се зголеми, од 32,48 ± 0,32% (замрзнато складирање за 0 дена) на 39,13 ± 0,64% (замрзнато складирање за 0 дена). Тибетан за 60 дена), стапката на зголемување беше 20,47%. Сепак, по 60 дена замрзнато складирање, со зголемување на додавањето на HPMC, стапката на зголемување на CFW се намали, проследено со 18,41%, 13,71%и 12,48%(Табела 2.4). Во исто време, O∥ на неискреното тесто се намали соодветно со зголемувањето на количината на HPMC додадена, од 32.48a-0,32% (без додавање на HPMC) на 31,73 ± 0,20% за возврат. (Додавање 0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (додавајќи 1% HPMC) и 30,44 ± 0,03% (додавање на 2% HPMC) за задржување на вода, го спречува слободниот проток на вода и ја намалува количината на вода што може да биде замрзната. Во процесот на складирање на замрзнување, заедно со рекристализација, структурата на тестото е уништена, така што дел од не-замрзната вода се претвора во замрзнувачка вода, со што се зголемува содржината на замрзната вода. Како и да е, HPMC може ефикасно да го инхибира формирањето и растот на мразните кристали и да ја заштити стабилноста на структурата на тестото, со што ефикасно го спречува зголемувањето на содржината на замрзнување на водата. Ова е во согласност со законот за промена на содржината на замрзнување на водата во замрзнатото влажно глутен тесто, но затоа што тестото содржи повеќе скроб, вредноста на CFW е помала од вредноста G∥ утврдена со влажното глутен тесто (Табела 3.2).

2.3.6 Ефекти на IIPMC Додавање и време на замрзнување на квалитетот на лебот со парен
2.3.6.1 Влијание на количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на специфичен волумен на леб од парен
Специфичниот волумен на парен леб може подобро да го одрази изгледот и сензорниот квалитет на лебот со парен. Колку е поголем специфичниот волумен на парениот леб, толку е поголем волуменот на парениот леб со ист квалитет, а специфичниот волумен има одредено влијание врз изгледот, бојата, текстурата и сензорната проценка на храната. Општо земено, пареата бухти со поголем специфичен волумен се исто така попопуларни кај потрошувачите до одреден степен.

Сл.
Специфичниот волумен на парен леб може подобро да го одрази изгледот и сензорниот квалитет на лебот со парен. Колку е поголем специфичниот волумен на парениот леб, толку е поголем волуменот на парениот леб со ист квалитет, а специфичниот волумен има одредено влијание врз изгледот, бојата, текстурата и сензорната проценка на храната. Општо земено, пареата бухти со поголем специфичен волумен се исто така попопуларни кај потрошувачите до одреден степен.
Како и да е, специфичниот волумен на пареата леб направен од замрзнато тесто се намали со продолжување на замрзнатото време на складирање. Меѓу нив, специфичниот волумен на парениот леб направен од замрзнатото тесто без додавање на HPMC беше 2,835 ± 0,064 cm3/g (замрзнато складирање). 0 дена) до 1,495 ± 0,070 cm3/g (замрзнато складирање за 60 дена); додека специфичниот волумен на парен леб направен од замрзнато тесто додаден со 2% HPMC падна од 3,160 ± 0,041 cm3/g на 2,160 ± 0,041 cm3/g. Затоа, 451 ± 0,033 cm3/g, според тоа, специфичниот волумен на парениот леб направен од замрзнатото тесто додаден со HPMC се намали со зголемувањето на додадената количина. Бидејќи специфичниот волумен на парен леб не е под влијание само на активност на ферментација на квасец (производство на гас на ферментација), умерениот капацитет за задржување на гас на структурата на мрежата за тесто, исто така, има значајно влијание врз специфичниот волумен на финалниот производ [96'9 наведен. Резултатите од мерењето на горенаведените реолошки својства покажуваат дека интегритетот и структурната јачина на структурата на мрежата на тесто се уништуваат за време на процесот на складирање на замрзнување, а степенот на оштетување се засилува со продолжување на времето за складирање на замрзнување. За време на процесот, неговиот капацитет за држење на гас е слаб, што пак доведува до намалување на специфичниот волумен на лебот со парен. Како и да е, додавањето на HPMC може поефикасно да го заштити интегритетот на структурата на мрежата на тесто, така што својствата за задржување на воздухот на тестото се подобро одржуваат, според тоа, во О. За време на 60-дневниот замрзнат период на складирање, со зголемување на додавањето на HPMC, специфичниот волумен на соодветниот парен леб се намали постепено.
2.3.6.2 Ефекти од количеството на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на својствата на текстурата на лебот со парен
Тест за физичка сопственост на TPA (текстурални профили) може сеопфатно да ги одразува механичките својства и квалитетот на храната со тестенини, вклучувајќи цврстина, еластичност, кохезија, џвакање и еластичност. На слика 2.3 е прикажан ефектот на додавање на HPMC и време на замрзнување на цврстината на парен леб. Резултатите покажуваат дека за свежо тесто без третман со замрзнување, со зголемување на додавањето на HPMC, цврстината на леб од парен значително се зголемува. Намалено од 355,55 ± 24,65 g (празен примерок) на 310,48 ± 20,09 g (додадете O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (додадете 1% T-IPMC) и 215,29 + 13,37 g (2% HPMC). Ова може да биде поврзано со зголемувањето на специфичниот волумен на парен леб. Покрај тоа, како што може да се види од Слика 2.4, бидејќи се зголемува количината на HPMC, се зголемува изворот на парен леб направен од свежо тесто значително, од 0,968 ± 0,006 (празно) на 1, соодветно. 0,020 ± 0,004 (додадете 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (додадете 1% I-IPMC) и 1,176 ± 0,003 (додадете 2% HPMC). Промените на цврстината и еластичноста на лебот со парен, укажаа дека додавањето на HPMC може да го подобри квалитетот на лебот со парен. Ова е во согласност со резултатите од истражувањето на Росел, Ројас, Бенедито де Барбер (2001) [95] и Баркенас, Росел (2005) [црви], односно HPMC може значително да ја намали тврдоста на лебот и да го подобри квалитетот на лебот.

Сл.
Од друга страна, со продолжување на замрзнатото време на складирање на замрзнато тесто, цврстината на парениот леб направен од него значително се зголеми (p <0,05), додека еластичноста значително се намали (p <0,05). Како и да е, цврстината на пареа бухти направени од замрзнато тесто без додаден HPMC се зголеми од 358.267 ± 42,103 g (замрзнато складирање за 0 дена) на 1092.014 ± 34.254 g (замрзнато складирање за 60 дена);

PDIA10

Цврстината на парениот леб направен од замрзнато тесто со 2% HPMC се зголеми од 208.233 ± 15,566 g (замрзнато складирање за 0 дена) на 564.978 ± 82,849 g (замрзнато складирање за 60 дена). Сл. Замрзнатото со 2% HPMC ја додаде еластичноста на пареата бухти направени од тесто се намали од 1,176 ± 0,003 (замрзнување за 0 дена) на 0,962 ± 0,003 (замрзнување за 60 дена). Очигледно, зголемувањето на стапката на цврстина и стапката на намалување на еластичноста се намали со зголемувањето на додадената количина на HPMC во замрзнатото тесто за време на замрзнатиот период на складирање. Ова покажува дека додавањето на HPMC може ефикасно да го подобри квалитетот на лебот со парен. Покрај тоа, во Табела 2.5 се наведени ефектите од додавањето на HPMC и времето на замрзнато складирање на други индекси на текстура на леб со парен. ) немаше значителна промена (p> 0,05); Сепак, на 0 дена замрзнување, со зголемувањето на додавањето на HPMC, гумињата и џвакањето значително се намалија (П.

Од друга страна, со продолжување на времето на замрзнување, кохезијата и обновата на силата на парен леб значително се намалија. For steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, its cohesion was increased by O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 days) was reduced to 0.49+0.06 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.48+0.04 g (frozen storage for 0 days) to 0.17±0.01 (frozen storage for 0 days) 60 days); Како и да е, за пареа бухти направени од замрзнато тесто со додадени 2% HPMC, кохезијата е намалена од 0,93+0,02 g (0 дена замрзнато) на 0,61+0,07 g (замрзнато складирање за 60 дена), додека силата за обновување е намалена од 0,53+0,01 g (замрзнато складирање за 0 дена) до 0,27+4-0,02). Покрај тоа, со продолжување на замрзнатото време на складирање, лепливоста и џвакањето на парениот леб значително се зголемија. За парениот леб направен од замрзнато тесто без додавање на HPMC, лепливоста се зголеми за 336,54+37. 24 (0 дена замрзнато складирање) се зголеми на 1232,86 ± 67,67 (60 дена замрзнато складирање), додека џвакање се зголеми од 325,76+34,64 (0 дена замрзнато складирање) на 1005,83+83,95 (замрзнато за 60 дена); Како и да е, за пареата бухти направени од замрзнато тесто со додадени 2% HPMC, лепливоста се зголеми од 206,62+1 1,84 (замрзнат за 0 дена) на 472,84. 96+45,58 (замрзнато складирање за 60 дена), додека џвакање се зголеми од 200,78+10,21 (замрзнато складирање за 0 дена) на 404,53+31,26 (замрзнато складирање за 60 дена). Ова покажува дека додавањето на HPMC може ефикасно да ги инхибира промените во својствата на текстурата на парен леб предизвикан од складирање на замрзнување. Покрај тоа, промените во својствата на текстурата на парен леб предизвикани од складирање на замрзнување (како што е зголемувањето на лепливоста и џвакањето и намалувањето на силата на закрепнување), исто така, постои одредена внатрешна корелација со промена на специфичен волумен на леб од парен леб. Така, својствата на тесто (на пр., Фаралност, издолжување и реолошки својства) можат да се подобрат со додавање на HPMC на замрзнато тесто, а HPMC го инхибира формирањето, растот и прераспределбата на ледените кристали (процес на рекристализација), правејќи го замрзнатото тесто се подобрува квалитетот на обработените пареа Бунс.
2.4 Резиме на поглавје
Хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) е еден вид хидрофилен колоид, а неговото истражување за примена во замрзнато тесто со храна за тестенини во кинески стил (како што е леб од парен), бидејќи крајниот производ сè уште недостасува. Главната цел на оваа студија е да се процени ефектот на подобрување на HPMC со испитување на ефектот на додавање на HPMC врз својствата на обработка на замрзнатото тесто и квалитетот на лебот со парен, за да се обезбеди теоретска поддршка за примена на HPMC во парен леб и други производи од брашно од кинески стил. Резултатите покажуваат дека HPMC може да ги подобри фариналните својства на тестото. Кога дополнителната количина на HPMC е 2%, стапката на апсорпција на вода на тестото се зголемува од 58,10%во контролната група на 60,60%; 2 мин се зголеми на 12,2 мин; Во исто време, времето за формирање на тесто се намали од 2,1 мин во контролната група на 1,5 мелница; Степенот на слабеење се намали од 55 ФУ во контролната група на 18 Фу. Покрај тоа, HPMC ги подобри и својствата на затегнување на тестото. Со зголемувањето на количината на додадена HPMC, издолжувањето на тестото значително се зголеми; значително намалено. Покрај тоа, за време на замрзнатиот период на складирање, додавањето на HPMC ја намали стапката на зголемување на содржината на замрзнување на водата во тестото, со што се инхибира оштетувањето на структурата на мрежата на тесто, предизвикана од кристализацијата на мразот, одржување на релативната стабилност на вискоеластичноста на тестото и интегритетот на мрежната структура, со што се подобрува стабилноста на структурата на мрежата на тесто. Квалитетот на финалниот производ е загарантиран.
Од друга страна, експерименталните резултати покажаа дека додавањето на HPMC исто така имало добар ефект на контрола на квалитетот и подобрување на парен леб направен од замрзнато тесто. За нефрозните примероци, додавањето на HPMC го зголеми специфичниот волумен на парениот леб и ги подобри својствата на текстурата на парениот леб - ја намали тврдоста на парениот леб, ја зголеми нејзината еластичност и во исто време ја намали лепливоста и џвакањето на парениот леб. Покрај тоа, додавањето на HPMC го инхибира влошувањето на квалитетот на пареата бухти направени од замрзнато тесто со продолжување на времето за складирање на замрзнување - намалување на степенот на зголемување на тврдоста, лепливоста и џваканоста на пареата бухти, како и намалувањето на еластичноста на пареата, кохезија и закрепнување.
Како заклучок, ова покажува дека HPMC може да се примени за обработка на замрзнато тесто со парен леб како финален производ и има ефект на подобро одржување и подобрување на квалитетот на лебот со парен.
Поглавје 3 Ефекти на додавање на HPMC врз структурата и својствата на глутен со пченица под услови на замрзнување
3.1 Вовед
Глутен со пченица е најобилниот протеин за складирање во зрна од пченица, што претставува повеќе од 80% од вкупниот протеин. Според растворливоста на неговите компоненти, може приближно да се подели на глутенин (растворлив во алкален раствор) и глиадин (растворлив во алкален раствор). во раствор на етанол). Меѓу нив, молекуларната тежина (MW) на глутенин е дури 1x107DA, и има две субјекти, кои можат да формираат меѓумолекуларни и интрамолекуларни дисулфидни врски; додека молекуларната тежина на глиадин е само 1х104ДА, и има само една субјект, која може да формира молекули внатрешна дисулфидна врска [100]. Кампос, Штеф и Нг (1 996) го поделија формирањето на тесто во два процеса: влез на енергија (процес на мешање со тесто) и асоцијација на протеини (формирање на структура на мрежата за тесто). Општо се верува дека за време на формирањето на тестото, глутенинот ја одредува еластичноста и структурната јачина на тестото, додека глиадин ја одредува вискозноста и флуидноста на тестото [102]. Може да се види дека глутен протеинот има неопходна и уникатна улога во формирањето на структурата на мрежата за тесто и го поттикнува тестото со кохезија, вискоеластичност и апсорпција на вода.
Покрај тоа, од микроскопска гледна точка, формирањето на тродимензионалната мрежна структура на тестото е придружено со формирање на меѓумолекуларни и интрамолекуларни ковалентни врски (како што се дисулфидни обврзници) и не-ковалентни врски (како што се водородни врски, водофобни сили) [103]. Иако енергијата на секундарната врска
Количината и стабилноста се послаби од ковалентните обврзници, но тие играат важна улога во одржувањето на конформацијата на глутен [1041].
За замрзнато тесто, во услови на замрзнување, формирањето и растот на мразните кристали (процес на кристализација и рекристализација) ќе предизвикаат физички исцедена структура на тестото, а неговиот структурен интегритет ќе биде уништен и микроскопски. Придружени со промени во структурата и својствата на глутен протеинот [105'1061. Како haао, ЕТ А1. (2012) откри дека со продолжување на времето на замрзнување, се намали молекуларната тежина и молекуларниот радиус на гирација на глутен протеинот [107J, што укажува на тоа дека глутен протеинот делумно деполимеризиран. Покрај тоа, просторни конформациски промени и термодинамички својства на глутен протеин ќе влијаат на својствата на обработка на тестото и квалитетот на производот. Затоа, во процесот на замрзнување на складирање, одредено е значење на истражувањето да се испитаат промените во состојбата на водата (состојба на мраз кристал) и структурата и својствата на глутен протеинот под различни услови на време на складирање на замрзнување.
Како што споменавме во предговорот, како целулозен дериват на хидроколоид, примената на хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) во замрзнато тесто не е многу проучено, а истражувањето за неговиот механизам за дејствување е уште помалку.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and Потоа, истражете ги причините за промените во својствата на обработка на замрзнатото тесто и улогата на проблеми со механизмот на HPMC, со цел да се подобри разбирањето на сродните проблеми.
3.2 Материјали и методи
3.2.1 Експериментални материјали
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Хидроксипропил метилцелулоза (HPMC, исто како и погоре) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Експериментален апарат
Име на опрема
Откритие. Р3 реометар
ДСЦ. Q200 Калориметар за диференцијално скенирање
PQ00 1 ниско поле NMR инструмент
722E Спектрофотометар
ЈСМ. 6490LV Микроскоп за скенирање на филаментот на волфрам на филаментот
HH дигитална постојана температурна вода бања
П.н.е./БД. 322SC фрижидер
BCD. Фрижидер 201LCT
Јас. 5 Ултра-микроелектронска рамнотежа
Автоматски читач на микрофлати
Nicolet 67 Forier го трансформира инфрацрвениот спектрометар
Fd. 1б. 50 фен за замрзнување на вакуум
KDC. 160 часа со голема брзина на ладилни центрифуга
Thermo Fisher FC целосен читач за скенирање на бранова должина
ФБ. Модел 10 pH метар
Myp ll. Магнетски мешалка од тип 2
MX. Тип на тип на еди -тековен осцилатор
SX2.4.10 печка за кифли
Kjeltec tm 8400 Автоматски аналитичар на азот Кјелдахл
Производител
Американска компанија ТА
Американска компанија ТА
Компанија Шангај Ниум
Шангај Спектар Инструмент копродукции, ООД
Nippon Electronics Preationuce Co., Ltd.
Фабрика за експериментални инструменти на Jintan Jincheng Guosheng
Групацијата Кингдао Хаиер
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Сарториус, Германија
Термо Фишер, САД
Термо Николет, САД
Пекинг Бо Ји Канг Експериментален инструмент копродукции, ООД
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Термо Фишер, САД
Серторис Германија
Шангај Меи Јинг Пу Инструмент копродукции, ООД
Скилогекс, САД
Медицинска опрема Huangshi Hengfeng, Ltd.
Данска компанија Фос
3.2.3 Експериментални реагенси
Сите хемиски реагенси користени во експериментите беа од аналитичко одделение.
3.2.4 Експериментален метод
3.2.4.1 Одредување на основните компоненти на глутен
Според GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], се утврдени содржината на протеини, влага, пепел и липид во глутен, а прикажаните се прикажани во Табела 3.1.

3.2.4.2 Подготовка на замрзнато влажно глутен тесто (глутен тесто)
Измерете 100 g глутен во чаша, додадете дестилирана вода (40%, w/w) на неа, промешајте со стаклена шипка за 5 мин, а потоа ставете го во 4 "в фрижидер за 1 час за да ја направи целосно хидрат за да се добие влажна глутен маса. на време (15 дена, 30 дена и 60 дена).
3.2.4.3 Одредување на реолошки својства на влажна маса на глутен
Кога соодветното време на замрзнување е завршено, извадете ја замрзнатата влажна глутен маса и ставете ја во фрижидер од 4 ° C за да се изедначи 8 часа. Потоа, извадете го примерокот и ставете го на собна температура додека примерокот не се стопи целосно (овој метод на одмрзнување на влажната глутен маса е исто така применлив за подоцнежниот дел од експериментите, 2.7.1 и 2,9). Примерок (околу 2 g) од централното подрачје на стопената влажна глутен маса беше исечен и поставен на носачот на примерокот (долна плоча) на реометарот (Discovery R3). Затегнување на вирус) За да се утврди линеарниот регион на вискоеластичност (LVR), специфичните експериментални параметри се поставени на следниов начин - тела е паралелна плоча со дијаметар од 40 мелници, јазот е поставен на 1000 MRN, а температурата е поставена на 25 ° C, опсегот на скенирање на вирус е 0,01%. 100%, фреквенцијата е поставена на 1 Hz. Потоа, по промената на примерокот, оставете го да застане 10 минути, а потоа да изврши динамичен
Фреквенцијата на фреквенцијата, специфичните експериментални параметри се поставени на следниов начин - вирусот е 0,5% (на LVR), а опсегот на фреквенција на метеж е 0,1 Hz. 10 Hz, додека другите параметри се исти како и параметрите на вирусот. Податоците за скенирање се стекнуваат во логаритамски режим, а 5 точки на податоци (парцели) се евидентираат во реолошката крива за секое 10-пати зголемување на фреквенцијата, со цел да се добие фреквенцијата како апсциса, модулот за складирање (G ') и модулот за загуба (G') е реолошката дискретна крива на нарачката. Вреди да се напомене дека откако секој пат кога примерокот ќе се притисне од стегачот, вишокот на примерок треба да биде нежно исфрлен со сечило, а слој на парафинско масло се нанесува на работ на примерокот за да се спречи влагата за време на експериментот. на загуба. Секој примерок беше реплициран три пати.
3.2.4.4 Одредување на термодинамички својства
Според методот на Бот (2003) [1081, во овој експеримент бил користен калориметар за диференцијално скенирање (DSC Q.200) за мерење на релевантните термодинамички својства на примероците.
(1) Одредување на содржина на замрзнувачка вода (CF силикон) во влажна глутен маса
Примерок од 15 мг влажна глутен се мери и запечати во алуминиумска сад (погоден за течни примероци). The determination procedure and parameters are as follows: equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10°C/min, keep the temperature for 10 min, and finally increase to 25°C at a rate of 5°C/min, purge the gas (Purge Gas) was nitrogen (N2) and its flow rate was 50 mL/min, and a blank sealed aluminum crucible was used as a референца. Добиената крива DSC беше анализирана со помош на софтвер за анализа Универзална анализа 2000, со анализирање на врвовите лоцирани околу 0 ° C. Интегрален за да се добие топење на енталпијата на мразните кристали (Ден ден). Потоа, содржината на замрзнување на водата (CFW) се пресметува со следната формула [85-86]:

Меѓу нив, три, претставува латентна топлина на влага, а неговата вредност е 334 J/g; MC ја претставува вкупната содржина на влага на влажниот глутен измерен (измерено според 50093.2010 GB [. 78]). Секој примерок беше реплициран три пати.
(2) Одредување на термичка температура на врв на денатурација (ТП) на протеинот со глутен на пченица
Замрзнете го замрзнениот примерок третиран со замрзнати, мелејте го повторно и поминете го преку сито од 100 мрежи за да добиете глутен протеин во прав (овој примерок со цврст прав е исто така применлив за 2,8). Примерокот на протеини со глутен од 10 мг се мери и запечати во алуминиумска сад (за цврсти примероци). Параметрите за мерење DSC беа поставени на следниов начин, изедначени на 20 ° C за 5 мин, а потоа се зголемија на 100 ° C со брзина од 5 ° C/мин, користејќи азот како гас за чистење, а неговата стапка на проток беше 80 ml/мин. Користејќи запечатен празен сад како референца и користете го софтверот за анализа Универзална анализа 2000 за да ја анализирате добиената крива DSC за да ја добиете врвната температура на термичка денатурација на протеинот со глутен на пченицата (ДА). Секој примерок се реплицира три пати.
3.2.4.5 Одредување на бесплатна содржина на сулфидрил (в) глутен со пченица
Содржината на бесплатните сулфидрилни групи беше утврдена според методот на Беверид, Тома и Накаи (1974) [ХУ], со соодветни измени. Измерете 40 мг пченица глутен протеин примерок, добро тресете го и направете го да се распрсне во 4 мл додецил сулфонат
Натриум натриум (СДС). Трис-хидроксиметил аминометан (Трис). Глицин (гли). Tetraacetic acid 7, amine (EDTA) buffer (10.4% Tris, 6.9 g glycine and 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, abbreviated as TGE, and then 2.5% SDS It was added to the above TGE solution (that is, prepared into SDS-TGE buffer), incubated at 25°C for 30 min, and shaken every 10 min. Then, the supernatant was obtained after Центрифугирање за 10 мин на 4 ° C и 5000 × g. Rag/ml), по 30 минути инкубација во водена бања од 25 ℃, додадете апсорпција на 412 nm, а горенаведениот тампон се користеше како празна контрола.

Меѓу нив, 73,53 е коефициентот на истребување; А е вредност на апсорпција; Г е факторот на разредување (1 овде); G е концентрација на протеини. Секој примерок беше реплициран три пати.
3.2.4.6 Одредување на 1H I "2 време за релаксација
Според Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) метод [1111, 2 g влажна глутен маса беше поставена во нуклеарна магнетна цевка со дијаметар од 10 мм, запечатена со пластична обвивка, а потоа се става во нуклеарна магнетна резонанца апарат за мерење на попречното време на релаксација (N), специфичните параметри се поставени како што следуваат, 32 ℃ еквивалент за 3-тела за 3-телони за 3-телони за мерење на попречното време на релаксација (N), специфичните параметри се поставени како што следуваат, 32 ℃ еквивалент за 3-тела за 3-телони за 3-телони за мерење на попречното време на релаксација (N), специфичните параметри се поставени како што следуваат: 32 Јачината е 0,43 t, фреквенцијата на резонанцата е 18.169 Hz, а пулсната секвенца е Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), а траењето на пулсот од 900 и 1 800 беа поставени на 13¨s и 25¨s, соодветно, а интервалот на пулсот R беше колку што е можно помал за да се намали мешањето и дифузата на кривата на распаѓање. Во овој експеримент, тој беше поставен на О. 5 м s. Секоја анализа беше скенирана 8 пати за да се зголеми односот сигнал-бучава (SNR), со интервал од 1 секунда помеѓу секое скенирање. Времето за релаксација се добива од следната интегрална равенка:

Меѓу нив, m е функцијата на експоненцијалниот збир на распаѓање на амплитудата на сигналот со времето (t) како независна променлива; Јанг) е функција на густината на бројот на водородниот протон со времето за релаксација (Д) како независна променлива.
Користејќи го алгоритмот Contine во софтверот за анализа на ProVencher во комбинација со инверзна трансформација на Лаплас, инверзијата се изведува за да се добие континуирана крива на дистрибуција. Секој примерок се повторуваше три пати
3.2.4.7 Одредување на секундарната структура на протеинот со глутен со пченица
Во овој експеримент, инфрацрвениот спектрометар за трансформација на Фурие, опремена со слабеење на единечен рефлексија, се користеше додаток на тотален рефлексија (АТР) за да се утврди секундарната структура на глутен протеинот, а како детектор се користеше и кадмиум жива тилурид кристал. И примерокот и колекцијата во позадина беа скенирани 64 пати со резолуција од 4 см ~ и опсег за скенирање од 4000 cmq-500 см. Распоредете мала количина протеински цврст прав на површината на дијамантот на фитингот на АТР, а потоа, по 3 вртења во насока на стрелките на часовникот, можете да започнете да го собирате инфрацрвениот спектар на сигналот на примерокот, и конечно да го добиете брановиот број (брановиден број, CM-1) како апсциса и апсорпција како апсорпција како апсциса. (Апсорпција) е инфрацрвен спектар на нарачката.
Користете Omnic софтвер за извршување на автоматска корекција на основната основа и напредна корекција на ATR на добиениот целосен инфрацрвен спектар на бранови, а потоа користете Peak. Fit 4.12 Софтвер врши основна корекција, Фуриери Деконволуција и второ деривативно вклопување на опсегот Amide III (1350 cm-11.1200 cm'1) сè додека опремениот коефициент на корелација (∥) достигнува 0,99 или повеќе, интегрираната врвна област што одговара на секундарната структура на секој протеин, конечно не се добие, и се пресметува релативната содржина на секоја секундарна структура. Износ (%), односно врвната површина/вкупната површина на врвот. Беа извршени три паралели за секој примерок.
3.2.4.8 Одредување на површинска хидрофобност на глутен протеин
Според методот на Kato & Nakai (1980) [112], нафталин сулфонична киселина (ANS) се користела како флуоресцентна сонда за да се утврди површинската хидрофобичност на глутен на пченицата. Измерете 100 мг глутен протеин цврст прашок примерок, распрснете го во 15 ml, 0,2m, pH 7.0 фосфат тампон солен (PBS), промешајте магнетно за 20 мин на собна температура, а потоа промешајте на 7000 вртежи во минута, 4 "под состојба на C, центрифуга за 10 мин. Според резултатите од мерењето, супернатантот се разредува со PBS за 5 градиенти на концентрација за возврат, а концентрацијата на протеините е на 0,02,0,5 mg/ml опсег.
Апсорбира 40 IL ANS раствор (15,0 mmol/L) беше додаден на секој раствор на градиенти примерок (4 ml), потресен и потресен добро, а потоа брзо се пресели во засолниште на место, а 200 "L капки светлина беа нацртани од примерокот цевка со ниска концентрација до висока концентрација до висока концентрација во ред. како побудување на светлината и 484 часот како светлина на емисија.
3.2.4.9 Набудување на електронски микроскоп
После исушување на замрзнување, влажната глутен маса без додавање на HPMC и додавање 2% HPMC што беше замрзнат за 0 дена и 60 дена, некои примероци беа отсечени, испрскани со злато 90 s со електронски плукач, а потоа се ставаа во микроскоп за електронски скенирање (JSM.6490LV). Беше извршено морфолошко набудување. Забрзаниот напон беше поставен на 20 kV и зголемувањето беше 100 пати.
3.2.4.10 Обработка на податоци
Сите резултати се изразуваат како средна 4-стандардна девијација, а горенаведените експерименти беа повторени најмалку три пати, освен за скенирање на електронска микроскопија. Користете го потеклото 8.0 за да нацртате графикони и користете SPSS 19.0 за еден. Анализа на начинот на варијанса и тест со повеќе опсег на Данкан, нивото на значење беше 0,05.
3. Резултати и дискусија
3.3.1 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на реолошките својства на влажната маса на глутен
Реолошките својства се ефикасен начин да се одрази структурата и својствата на прехранбените материјали и да се предвиди и оценува квалитетот на производот [113J. Како што сите знаеме, глутен протеинот е главната материјална компонента што дава вискоеластичност на тесто. Како што е прикажано на Слика 3.1, резултатите од динамичката фреквенција (0,1,10 Hz) покажуваат дека модулот за складирање (еластичен модул, G ') од сите примероци на влажна глутен маса е поголема од модулот за загуба (вискозен модул), G ”), затоа, влажната масичка на глутен покажал цврста форма на риолошки карактеристики (Слика 3.1) Меѓусебната структура на вкрстено поврзување формирана од ковалентна или не-ковалентна интеракција е 'рбетот на структурата на мрежата за тесто [114]. 0,5% и 1% HPMC додадоа различни степени на намалување (Сл. 3.1, 115). Сексуални разлики (Слика 3.1, Д). Ова укажува на тоа дека тродимензионалната мрежна структура на влажната глутен маса без HPMC била уништена од ледените кристали формирани за време на процесот на замрзнување, што е во согласност со резултатите што ги пронајдоа Kontogiorgos, Goff и Kasapis (2008), кои веруваа дека продолженото време на замрзнување предизвикаа функционалност и стабилност на структурата на тафата.

Сл.
Белешка: Меѓу нив, А е осцилирачкиот фреквенција на скенирање резултат на влажен глутен без додавање на HPMC: B е резултат на скенирање на осцилирачки фреквенција на влажен глутен додава 0,5% HPMC; C е резултат на скенирање на фреквенција на осцилирачки фреквенција на додавање на 1% HPMC: D е резултат на скенирање на осцилирачки фреквенција на додавање на 2% HPMC на фреквенцијата на осцилацијата на осцилацијата на влажната глутен на влажна глутен.
За време на замрзнатото складирање, влагата во влажната глутен маса се кристализира затоа што температурата е пониска од неговата точка на замрзнување, а придружена е со процес на рекристализација со текот на времето (како резултат на флуктуациите во температурата, миграцијата и дистрибуцијата на влагата, промените во состојбата на влагата, итн.), Што пак, доведува до раст на мразот кристали (зголемување на големината), што ги прави ледените кристали што се наоѓаат во дифлацијата, итн. Како и да е, споредувајќи со споредбата на групите покажа дека додавањето на HPMC може ефикасно да го инхибира формирањето и растот на кристалите на мразот, а со тоа да се заштити интегритетот и јачината на структурата на мрежната мрежа, а во одреден опсег, инхибиторниот ефект беше позитивно корелиран со количината на HPMC додадена.
3.3.2 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на содржината на влага на замрзнувачот (CFW) и термичката стабилност
3.3.2.1 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на содржината на замрзнување на влагата (CFW) во влажното глутен тесто
Ледените кристали се формираат со фаза на транзиција на замрзнувачка вода на температури под неговата точка на замрзнување. Затоа, содржината на замрзната вода директно влијае на бројот, големината и дистрибуцијата на мраз кристали во замрзнатото тесто. Експерименталните резултати (Табела 3.2) покажуваат дека бидејќи времето за складирање на замрзнување е продолжено од 0 дена до 60 дена, влажната глутенска маса кинески силикон постепено станува поголем, што е во согласност со резултатите од истражувањето на другите [117'11 81]. Особено, по 60 дена замрзнато складирање, фазата на транзиција енталпија (ден) на влажната глутен маса без HPMC се зголеми од 134,20 J/g (0 D) на 166,27 J/g (60 d), односно зголемувањето се зголеми за 23,90%, додека замрзнувачката содржина на влага (CF силикон) се зголеми од 40,08%на 49,78%, зголемување од 19,59%. Како и да е, за примероците дополнети со 0,5%, 1% и 2% HPMC, по 60 дена замрзнување, C-Chat се зголеми за 20,07%, 16, 63% и 15,96%, соодветно, што е во согласност со Matuda, ET A1. (2008) открил дека енталпијата на топење (y) на примероците со додадени хидрофилни колоиди се намалила во споредба со празните примероци [119].
Зголемувањето на CFW главно се должи на процесот на рекристализација и промената на конформацијата на протеинот на глутен, што ја менува состојбата на водата од вода што не може да се замрзне во вода што може да се замрзне. Оваа промена во состојбата на влага им овозможува на мразните кристали да бидат заробени во меѓусебните мрежни структура, мрежната структура (порите) постепено станува поголема, што пак доведува до поголемо стискање и уништување на идовите на порите. Како и да е, значајната разлика од 0W помеѓу примерокот со одредена содржина на HPMC и празниот примерок покажува дека HPMC може да ја задржи состојбата на водата релативно стабилна за време на процесот на замрзнување, а со тоа да се намали оштетувањето на кристалите на мразот во структурата на мрежната мрежа, па дури и да го инхибира квалитетот на производот. влошување.

3.3.2.2 Ефекти од додавање на различна содржина на HPMC и време на складирање на замрзнување на термичката стабилност на глутен протеинот
Топлинската стабилност на глутен има важно влијание врз формирањето на жито и квалитетот на производот на термички преработени тестенини [211]. На Слика 3.2 е прикажана добиената крива DSC со температура (° C) како апсциса и проток на топлина (MW) како нарачка. Експерименталните резултати (Табела 3.3) откриле дека температурата на топлината на денатурирање на глутен протеинот без замрзнување и без додавање на I-IPMC е 52,95 ° C, што е во согласност со Леон, ЕТ А1. (2003) и Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) објавија многу слични резултати [120M11. Со додавање на 0% нефрозен, О. Во споредба со температурата на денатурирање на топлината на глутен протеин со 5%, 1% и 2% HPMC, температурата на деформација на топлината на глутен протеин што одговара на 60 дена се зголеми за 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5.02 ℃ и 4,58 ℃, соодветно. Очигледно, под состојба на истото време на складирање на замрзнување, зголемувањето на температурата на врв на денатурирање (N) се намали последователно со зголемувањето на додавањето на HPMC. Ова е во согласност со правилото за промена на резултатите од плачот. Покрај тоа, за неискористените примероци, како што се зголемува количината на HPMC, вредностите на N се намалуваат последователно. Ова може да се должи на меѓумолекуларните интеракции помеѓу HPMC со молекуларна активност на површината и глутен, како што е формирање на ковалентни и не-ковалентни врски [122J].

Белешка: Различни букви со мали букви во истата колона укажуваат на значителна разлика (p <0,05) Покрај тоа, Мајерс (1990) верувал дека повисока АНГ значи дека протеинскиот молекул изложува повеќе хидрофобни групи и учествува во процесот на денатурирање на молекулот [1231]. Затоа, повеќе хидрофобни групи во глутен беа изложени за време на замрзнување, а HPMC може ефикасно да ја стабилизира молекуларната конформација на глутен.

Сл. 3．2 Типични термограми на DSC на глутен протеини со 0 ％ HPMC (A) ； со O．5 ％ HPMC (B) ； со 1 ％ HPMC (C) ； со 2 ％ HPMC (D) по различно време на замрзнато складирање ， од 0d до 60D, индицирано од најнискиот крив до највисокиот највисок графикон во секој графикон во секој графикон во секој графикон во секој графикон во секој графикон во секој графикони Белешка: А е кривата DSC на глутен со пченица без додавање на HPMC; Б е додавање на кривата O. DSC на пченица глутен со 5% HPMC; C е кривата DSC на глутен со пченица со 1% HPMC; D е кривата на DSC на глутен со пченица со 2% HPMC 3.3.3 Ефектите од количината на додавање на HPMC и времето на замрзнување на бесплатната содржина на сулфидрил (C-SH) Интермолекуларни и интрамолекуларни ковалентни обврзници се многу важни за стабилноста на мрежната структура на тесто. Дисулфидна врска (-SS-) е ковалентна врска формирана со дехидрогенизација на две бесплатни групи на сулфидрил (.SH). Глутенинот е составен од глутенин и глиадин, првиот може да формира интрамолекуларни и меѓумолекуларни дисулфидни врски, додека вторите можат да формираат само интрамолекуларни дисулфидни врски [1241] Затоа, дисулфидните врски се интрамолекуларна/меѓумолекуларна дисулфидна врска. Важен начин на вкрстено поврзување. Во споредба со додавањето на 0%, О. C-SH од 5% и 1% HPMC без третман на замрзнување и C-SH на глутен по 60 дена замрзнување има различни степени на зголемување, соодветно. Поточно, лицето без HPMC додаде глутен C. Sh се зголеми за 3,74 "mol/g до 8,25" mol/g, додека C.sh, школки, со глутен дополнет со 0,5% и 1% HPMC се зголеми за 2,76 "mol/g до 7,25" "mol/g и 1,33" mol/g до 5,66 "mol/g (Сл. (2012) откри дека по 120 дена замрзнато складирање, содржината на слободни групи на тиол значително се зголеми [1071. Вреди да се напомене дека C-SH-глутен протеинот е значително понизок од оној на другите замрзнати периоди на складирање кога периодот на замрзнување беше 15 дена, што може да се присили Локално формирано во пократко време на замрзнување [1161.

Сл. 3．3 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на содржината на Free-SH за глутен протеини, како што е споменато погоре, водата што замрзнува може да формира мраз кристали на ниски температури и да се дистрибуира во меѓусебните мрежи на глутен. Затоа, со продолжување на времето на замрзнување, ледените кристали стануваат поголеми, што посериозно ја стиска структурата на протеинот на глутен и доведува до кршење на некои меѓумолекуларни и интрамолекуларни дисулфидни врски, што ја зголемува содржината на слободни сулфхидрилни групи. Од друга страна, експерименталните резултати покажуваат дека HPMC може да ја заштити дисулфидната врска од оштетувањето на истиснување на кристалите на мразот, а со тоа го инхибира процесот на деполимеризација на глутен протеинот. 3.3.4 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на попречно време на релаксација (T2) на влажна глутен маса, дистрибуцијата на попречно време на релаксација (T2) може да го одразува моделот и динамичен процес на миграција на вода во материјалите за храна [6]. На Слика 3.4 е прикажана дистрибуцијата на влажна глутен маса на 0 и 60 дена со различни дополнувања на HPMC, вклучувајќи 4 главни интервали на дистрибуција, имено 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10.100 ms (мртва;) и 1 00-1 000 ms (T24). Босманс и сор. (2012) found a similar distribution of wet gluten mass [1261], and they suggested that protons with relaxation times below 10 ms could be classified as rapidly relaxing protons, which are mainly derived from poor mobility the bound water, therefore, may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to a small amount of starch, while Dang may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to gluten protein. Покрај тоа, Kontogiorgos (2007) - T11¨, „низите“ на структурата на протеинската мрежа на глутен се состојат од неколку слоеви (чаршафи) околу 5 nm, а водата содржана во овие слоеви е ограничена вода (или рефус вода, фаза вода), подвижноста на оваа вода е помеѓу молителите на врзаната вода и слободната вода. И T23 може да се припише на дистрибуцијата на време на релаксација на ограничена вода. Дистрибуцијата T24 (> 100 ms) има долго време на релаксација, така што карактеризира бесплатна вода со силна подвижност. Оваа вода постои во порите на мрежната структура и има само слаба капиларна сила со системот за протеини во глутен.

Сл. 3．4 Ефект на додавање на FIPMC и замрзнато складирање на кривините на дистрибуција на време на попречно релаксација за тесто од глутен
Белешка: А и Б претставуваат попречно време на дистрибуција на време на релаксација (N) на влажниот глутен со различна содржина на HPMC додадени за 0 дена и 60 дена во складирање на замрзнување, соодветно
Споредувајќи ги влажните тесто од глутен со различни количини на додавање на HPMC складирани во замрзнато складирање за 60 дена и нефрозно складирање, соодветно, откриено е дека вкупната површина на дистрибуција на T21 и T24 не покажа значителна разлика, што укажува дека додавањето на HPMC не ја зголемила релативната количина на ограничена вода. Содржината, што може да се должи на фактот дека главните супстанции за врзување на водата (глутен протеин со мала количина скроб) не беа значително променети со додавање на мала количина на HPMC. Од друга страна, со споредување на областите за дистрибуција на T21 и T24 на влажна глутен маса со иста количина на HPMC додадена за различни времиња на складирање на замрзнување, исто така нема значителна разлика, што укажува дека врзаната вода е релативно стабилна за време на процесот на складирање на замрзнување и има негативно влијание врз околината. Промените се помалку чувствителни и помалку засегнати.
Сепак, имаше очигледни разлики во висината и областа на дистрибуцијата на T23 на влажна глутен маса што не беше замрзната и содржеше различни дополнувања на HPMC, а со зголемувањето на додавањето, висината и областа на дистрибуцијата T23 се зголеми (Сл. 3.4). Оваа промена покажува дека HPMC може значително да ја зголеми релативната содржина на ограничена вода и е позитивно поврзана со додадената количина во одреден опсег. Покрај тоа, со продолжување на времето за складирање на замрзнување, висината и областа на дистрибуцијата на T23 на влажната глутен маса со иста содржина на HPMC се намали на различни степени. Затоа, во споредба со врзаната вода, ограничената вода покажа одреден ефект врз складирањето на замрзнување. Чувствителност. Овој тренд сугерира дека интеракцијата помеѓу матрицата на протеините во глутен и ограничената вода станува послаба. Ова може да биде затоа што повеќе хидрофобни групи се изложени за време на замрзнување, што е во согласност со мерењата на температурата на термичката денатурација. Особено, висината и областа на дистрибуцијата на Т23 за влажната глутен маса со додаток од 2% HPMC не покажа значителна разлика. Ова укажува на тоа дека HPMC може да ја ограничи миграцијата и прераспределбата на водата и може да ја инхибира трансформацијата на состојбата на водата од ограничената состојба во слободна состојба за време на процесот на замрзнување.
Покрај тоа, висината и областа на дистрибуцијата на T24 на влажната глутен маса со различна содржина на HPMC беа значително различни (Сл. 3.4, а), а релативната содржина на слободна вода беше негативно поврзана со количината на додадена HPMC. Ова е токму спротивното од дистрибуцијата на данг. Затоа, ова правило за варијација укажува на тоа дека HPMC има капацитет за задржување на вода и претвора слободна вода во ограничена вода. Како и да е, по 60 дена замрзнување, висината и областа на дистрибуцијата на Т24 се зголемија во различни степени, што укажува дека состојбата на водата се сменила од ограничена вода во состојба на слободно проток за време на процесот на замрзнување. Ова главно се должи на промената на конформацијата на протеинот на глутен и уништувањето на единицата „слој“ во структурата на глутен, што ја менува состојбата на ограничената вода содржана во неа. Иако содржината на замрзнувачка вода утврдена со DSC, исто така, се зголемува со продолжување на времето за складирање на замрзнување, сепак, како резултат на разликата во методите за мерење и принципите на карактеризација на двете, водата што замрзнува и слободна вода не се целосно еквивалентни. За влажната масичка на глутен додадена со 2% HPMC, по 60 дена складирање на замрзнување, ниту една од четирите дистрибуции не покажа значителни разлики, што укажува дека HPMC може ефикасно да ја задржи состојбата на водата заради сопствените својства за задржување на вода и неговата интеракција со глутен. и стабилна ликвидност.
3.3.5 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на секундарната структура на глутен протеинот
Општо земено, секундарната структура на протеинот е поделена на четири типа, а-духовни, β-преклопени, β-агол и случајни кадрици. Најважните секундарни врски за формирање и стабилизација на просторната конформација на протеините се водородни врски. Затоа, денатурацијата на протеините е процес на кршење на водородните врски и конформациските промени.
Фјуриер трансформација инфрацрвена спектроскопија (FT-IR) е широко користена за определување на голема моќност на секундарната структура на протеинските примероци. Карактеристичните опсези во инфрацрвениот спектар на протеини главно вклучуваат, опсег Амид I (1700.1600 см-1), опсег Амид II (1600.1500 см-1) и опсег на амид III (1350.1200 см-1). Соодветно, опсегот на амид I Апсорпциониот врв потекнува од вибрациите што се протегаат на карбонил групата (-C = O-.), Опсегот Амид II главно се должи на вибрациите на свиткување на амино-групата (-NH-) [1271], а опсегот Амид III главно се должи на вибрацијата на амино, вибрацијата и. на вибрации за истегнување на врската и има голема чувствителност на промени во секундарната структура на протеините [128'1291. Иако горенаведените три карактеристични опсези се сите карактеристични инфрацрвени врвови на апсорпција на протеини, специфичните со други зборови, интензитетот на апсорпција на опсегот на амид II е помал, така што полу-квантитативната точност на секундарната структура на протеините е слаба; Додека интензитетот на апсорпција на врв на опсегот на амид I е поголем, толку многу истражувачи ја анализираат секундарната структура на протеините од страна на овој бенд [1301, но апсорпцискиот врв на вода и опсегот Амид I се преклопуваат на околу 1640 см. 1 бранови на бранови (преклопени), што пак влијае на точноста на резултатите. Затоа, мешањето на водата го ограничува утврдувањето на опсегот на амид I во утврдување на секундарна структура на протеини. Во овој експеримент, за да се избегне мешање на водата, релативната содржина на четири секундарни структури на глутен протеин се добија со анализа на опсегот Амид III. Врвна позиција (интервал на бранови) од
Атрибуцијата и ознаката се наведени во Табела 3.4.
Врвните позиции на таб 3．4 и доделување на секундарни структури потекнуваат од опсегот Амид III во спектар FT-IR

Слика 3.5 е инфрацрвен спектар на опсегот на амид III на глутен протеин додаден со различна содржина на HPMC за 0 дена откако беше замрзнат за 0 дена по деконволуцијата и вклопувањето на вториот дериват. (2001) го примени вториот дериват за да ги собере деконираните врвови со слични врвни форми [1321]. Со цел да се измерат релативните промени во содржината на секоја секундарна структура, Табела 3.5 ја сумира релативната процентуална содржина на четирите секундарни структури на глутен протеин со различни времиња на замрзнување и различни дополнувања на HPMC (соодветна врвна интегрална област/вкупна површина на врв).

Сл. 3．5 Деконволуција на амид опсег III на глутен со O ％ HPMC на 0 d (A) ， со 2 ％ HPMC на 0 d (б)
Белешка: А е инфрацрвен спектар на протеини со пченично глутен без додавање на HPMC за 0 дена замрзнато складирање; Б е инфрацрвен спектар на протеини со пченично глутен на замрзнато складирање за 0 дена со додадени 2% HPMC
Со продолжување на замрзнатото време на складирање, секундарната структура на глутен протеин со различни дополнувања на HPMC се смени на различни степени. Може да се види дека и замрзнатото складирање и додавањето на HPMC имаат ефект врз секундарната структура на глутен протеинот. Без оглед на количината на додадена HPMC, Б. Преклопената структура е најмногу доминантна структура, што претставува околу 60%. По 60 дена замрзнато складирање, додадете 0%, OB глутен од 5% и 1% HPMC. Релативната содржина на наборите значително се зголеми за 3,66%, 1,87%и 1,16%, соодветно, што беше слично на резултатите утврдени од Мезиани и сор. (2011) [L33J]. Сепак, немаше значителна разлика за време на замрзнатото складирање за глутен дополнет со 2% HPMC. Покрај тоа, кога е замрзнат за 0 дена, со зголемување на додавањето на HPMC, стр. Релативната содржина на наборите се зголеми малку, особено кога сумата на додавање беше 2%, стр. Релативната содржина на наборите се зголеми за 2,01%. D. Преклопената структура може да се подели на интермолекуларно стр. Преклопување (предизвикано од агрегација на протеински молекули), антипаралелно стр. Преклопен и паралелен стр. Преклопени се три грастачи и тешко е да се утврди која подградба се јавува за време на процесот на замрзнување
се смени. Некои истражувачи веруваат дека зголемувањето на релативната содржина на структурата од типот Б ќе доведе до зголемување на ригидноста и хидрофобичноста на стерилната конформација [41], а други истражувачи веруваат дека стр. Зголемувањето на преклопената структура се должи на дел од новата формација на пати, е придружено со слабеење на структурната јачина што се одржува со водородно сврзување [421]. β- Зголемувањето на склопената структура укажува на тоа дека протеинот се полимеризира преку хидрофобни врски, што е во согласност со резултатите од врвната температура на термичка денатурација измерена со DSC и дистрибуција на време на попречно релаксација, мерено со нуклеарно магнетна резонанца. Денатурација на протеини. Од друга страна, додаде 0,5%, 1% и 2% HPMC глутен протеин α-Whirling. Релативната содржина на хеликс се зголеми за 0,95%, 4,42% и 2,03%, соодветно со продолжување на времето на замрзнување, што е во согласност со Wang, ET A1. (2014) открил слични резултати [134]. 0 на глутен без додаден HPMC. Немаше значителна промена во релативната содржина на хеликс за време на замрзнатиот процес на складирање, но со зголемувањето на дополнителната количина на замрзнување за 0 дена. Имаше значителни разлики во релативната содржина на α-белинг структури.

Сл. 3．6 Шематски опис на хидрофобната изложеност на половина (А) ， Редистрибуција на вода (б) ， и секундарни структурни промени (в) во матрицата на глутен со зголеменото замрзнато време на складирање 【31'138】

Сите примероци со продолжување на времето на замрзнување, стр. Релативната содржина на аглите беше значително намалена. Ова покажува дека β-пресврт е многу чувствителен на третман на замрзнување [135. 1361], и дали HPMC е додаден или не, нема ефект. Велнер, ЕТ А1. (2005) предложи дека β-ланецот пресврт на глутен протеин е поврзан со структурата на вселенскиот домен на β-вртежот на ланецот на глутенин полипептид [L 37]. Освен што релативната содржина на случајна структура на калем на глутен протеин додадена со 2% HPMC немаше значителна промена во замрзнатото складирање, другите примероци беа значително намалени, што може да биде предизвикано од екструзија на мраз кристали. Покрај тоа, кога е замрзнато за 0 дена, релативната содржина на α-хеликс, β-лист и β-пресврт структура на глутен протеин додадени со 2% HPMC беа значително различни од оние на глутен протеин без HPMC. Ова може да укаже на тоа дека постои интеракција помеѓу HPMC и глутен протеин, формирање нови водородни врски и потоа влијае на конформацијата на протеинот; или HPMC ја апсорбира водата во пори шуплината на протеинската структура на просторот, што го деформира протеинот и доведува до повеќе промени помеѓу субјектите. Затвори. Зголемувањето на релативната содржина на структурата на β-лист и намалувањето на релативната содржина на β-пресврт и α-хеликс структурата е во согласност со горенаведените шпекулации. За време на процесот на замрзнување, дифузијата и миграцијата на водата и формирањето на мраз кристали ги уништуваат водородните врски што ја одржуваат стабилноста на конформацијата и ги изложуваат хидрофобните групи на протеини. Покрај тоа, од гледна точка на енергија, колку е помала енергијата на протеинот, толку е постабилна. На ниска температура, однесувањето на самоорганизација (преклопување и расплетување) на протеински молекули се одвива спонтано и доведува до конформациски промени.
Како заклучок, кога е додадена поголема содржина на HPMC, како резултат на хидрофилните својства на HPMC и неговата интеракција со протеинот, HPMC може ефикасно да ја инхибира промената на секундарната структура на глутен протеинот за време на процесот на замрзнување и да ја задржи конформацијата на протеинот стабилна.
3.3.6 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на површинската хидрофобност на глутен протеинот
Молекулите на протеините вклучуваат и хидрофилни и хидрофобни групи. Општо, површината на протеините е составена од хидрофилни групи, кои можат да врзуваат вода преку сврзување со водород за да формираат хидратациски слој за да се спречат молекулите на протеините да агломерираат и да ја одржат нивната конформациска стабилност. Внатрешноста на протеинот содржи повеќе хидрофобни групи за формирање и одржување на секундарната и терцијарна структура на протеинот преку хидрофобната сила. Денатурацијата на протеините е често придружена со изложеност на хидрофобни групи и зголемена хидрофобност на површината.
Tab3．6 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на површинска хидрофобност на глутен

Белешка: Во истиот ред, постои буква со суперскрипти без М и Б, што укажува дека постои значителна разлика (<0,05);
Различни букви со капитал на суперскрипти во истата колона укажуваат на значителна разлика (<0,05);
По 60 дена замрзнато складирање, додадете 0%, О. Површината хидрофобност на глутен со 5%, 1%и 2%HPMC се зголеми за 70,53%, 55,63%, 43,97%и 36,69%, соодветно (Табела 3.6). Особено, површинската хидрофобност на глутен протеинот без додавање на HPMC откако ќе се замрзне 30 дена значително се зголеми (p <0,05), и таа е веќе поголема од површината на глутен протеинот со 1% и 2% HPMC додаден по замрзнување за 60 дена хидрофобичност. Во исто време, по 60 дена замрзнато складирање, површинската хидрофобност на глутен протеинот додадена со различни содржини покажа значителни разлики. Како и да е, по 60 дена замрзнато складирање, површинската хидрофобност на глутен протеинот додадена со 2% HPMC само се зголеми од 19,749 на 26.995, што не беше значително различно од вредноста на површината на хидрофобичност по 30 дена замрзнато складирање, и секогаш беше пониска од другите вредности на вредноста на површината на површинската хидрофобичност на примерокот. Ова укажува на тоа дека HPMC може да ја инхибира денатурацијата на глутен протеинот, што е во согласност со резултатите од одредувањето на DSC на врвната температура на деформацијата на топлината. Ова е затоа што HPMC може да го инхибира уништувањето на протеинската структура со рекристализација и заради неговата хидрофилност,
HPMC може да се комбинира со хидрофилните групи на протеинската површина преку секундарни врски, а со тоа да ги менува површинските својства на протеинот, додека ја ограничува изложеноста на хидрофобни групи (Табела 3.6).
3.3.7 Ефекти од количината на додавање на HPMC и времето за складирање на замрзнување на структурата на микро-мрежата на глутен
Континуираната структура на глутен мрежи содржи многу пори за одржување на јаглерод диоксид гас произведен од квасецот за време на процесот на докажување на тестото. Затоа, јачината и стабилноста на структурата на мрежната мрежа се многу важни за квалитетот на финалниот производ, како што се специфичен волумен, квалитет, итн. Структура и сензорна проценка. Од микроскопска гледна точка, површинската морфологија на материјалот може да се набудува со скенирање на електронска микроскопија, која обезбедува практична основа за промена на структурата на мрежната мрежа за време на процесот на замрзнување.

Fig 3．7 SEM images of the microstructure of gluten dough，(A)indicated gluten dough with 0％ HPMC for 0d of frozen storage；(B)indicated gluten dough with 0％HPMC for 60d；(C)indicated gluten dough with 2％HPMC for 0d；(D)indicated gluten dough with 2％HPMC for 60d．
Белешка: А е микроструктура на глутен мрежа без додавање на HPMC и замрзнати за 0 дена; Б е микроструктура на глутен мрежа без додавање на HPMC и замрзнат за 60 дена; C е микроструктура на глутен мрежа со додадени 2% HPMC и замрзнати за 0 дена: D е микроструктура на мрежна мрежа со додадена 2% HPMC и замрзната за 60 дена
По 60 дена замрзнато складирање, микроструктурата на влажната глутен маса без HPMC беше значително променета (Сл. 3.7, АБ). На 0 дена, микроструктурите на глутен со 2% или 0% HPMC покажаа целосна форма, голема
Мала приближна порозна морфологија слична на сунѓер. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the дисулфидна врска, која влијае на јачината и интегритетот на структурата. Како што е соопштено од Kontogiorgos & Goff (2006) и Kontogiorgos (2007), интерстицијалните региони на мрежата на глутен се исцедени како резултат на замрзнување на замрзнување, што резултира во структурно нарушување [138. 1391]. Покрај тоа, поради дехидрираност и кондензација, во сунѓерестата структура се произведуваше релативно густа влакнеста структура, што може да биде причина за намалување на бесплатната содржина на тиол по 15 дена замрзнато складирање, затоа што се создадоа повеќе дисулфидни врски и замрзнато складирање. Структурата на глутен не беше сериозно оштетена за пократко време, што е во согласност со Ванг, и А1. (2014) забележал слични феномени [134]. Во исто време, уништувањето на глутен микроструктурата доведува до послободна миграција на вода и прераспределување, што е во согласност со резултатите од мерењата на нуклеарна магнетна резонанца (TD-NMR) на ниско ниво. Некои студии [140, 105] објавија дека по неколку циклуси на замрзнување, желатизацијата на скроб од ориз и структурната јачина на тестото станала послаба, а подвижноста на водата станала поголема. Како и да е, по 60 дена замрзнато складирање, микроструктурата на глутен со додаток од 2% HPMC се смени помалку, со помали клетки и поредовни форми од глутен без додаток на HPMC (Сл. 3.7, б, г). Ова дополнително укажува на тоа дека HPMC може ефикасно да го инхибира уништувањето на структурата на глутен со рекристализација.
3.4 Резиме на поглавје
Овој експеримент ја испитуваше реологијата на влажното глутен тесто и глутен протеинот со додавање на HPMC со различни содржини (0%, 0,5%, 1%и 2%) за време на складирање на замрзнување (0, 15, 30 и 60 дена). Карактеристики, термодинамички својства и ефекти на физичкохемиски својства. Студијата откри дека промената и прераспределбата на состојбата на водата за време на процесот на складирање на замрзнување значително ја зголемија содржината на замрзнување на водата во системот за влажни глутен, што доведе до уништување на структурата на глутен заради формирањето и растот на мразните кристали, и на крајот предизвика да се разликуваат својствата на обработка на тестото да бидат различни. Влошување на квалитетот на производот. Резултатите од скенирањето на фреквенцијата покажаа дека еластичен модул и вискозен модул на влажната глутен маса без додавање на HPMC значително се намали за време на процесот на складирање на замрзнување, а микроскопот за електронски скенирање покажа дека неговата микроструктура е оштетена. Содржината на бесплатна сулфхидрил група беше значително зголемена, а нејзината хидрофобна група беше повеќе изложена, што ја направи термичката температура на денатурирање и површинската хидрофобност на глутен протеинот значително се зголеми. Како и да е, експерименталните резултати покажуваат дека додавањето на I-IPMC може ефикасно да ги инхибира промените во структурата и својствата на влажната маса на глутен и глутен протеин за време на складирање на замрзнување, а во одреден опсег, овој инхибиторен ефект е позитивно корелиран со додавање на HPMC. Ова е затоа што HPMC може да ја намали подвижноста на водата и да го ограничи зголемувањето на содржината на замрзнување на водата, а со тоа да се инхибира феноменот на рекристализација и да се задржи структурата на мрежната мрежа и просторната конформација на протеинот релативно стабилна. Ова покажува дека додавањето на HPMC може ефикасно да го одржи интегритетот на структурата на замрзнатото тесто, со што ќе се обезбеди квалитет на производот.
Поглавје 4 Ефекти на додавање на HPMC врз структурата и својствата на скроб под замрзнато складирање
4.1 Вовед
Скроб е ланец полисахарид со гликоза како мономер. клуч) два вида. Од микроскопска гледна точка, скроб е обично грануларен, а големината на честичките на пченицата скроб главно се дистрибуира во две опсези од 2-10 про (б скроб) и 25-35 часот (скроб). Од гледна точка на кристалната структура, гранулите од скроб вклучуваат кристални региони и аморфни региони (ЈЕ, не-кристални региони), а кристалните форми се поделени на типови А, Б и Ц (станува V-тип по целосна желатинизација). Општо, кристалниот регион се состои од амилопектин и аморфниот регион се состои главно од амилоза. Ова е затоа што, покрај синџирот Ц (главен ланец), амилопектин има и странични ланци составени од ланци Б (ланец на гранки) и Ц (јаглероден ланец), што го прави амилопектин да изгледа „како дрво“ во суровиот скроб. Обликот на кристалитниот пакет е распореден на одреден начин за формирање на кристал.
Скроб е една од главните компоненти на брашното, а неговата содржина е висока како околу 75% (сува основа). Во исто време, како јаглени хидрати широко присутни во зрна, скроб е исто така главниот материјал за извор на енергија во храната. Во системот за тесто, скроб е претежно дистрибуиран и прикачен на мрежната структура на глутен протеинот. За време на обработката и складирањето, скробниците честопати се подложени на фази на желатизација и стареење.
Меѓу нив, желатизацијата на скроб се однесува на процесот во кој гранулите од скроб постепено се распаѓаат и хидрираат во систем со висока содржина на вода и во услови на греење. Може да се подели приближно на три главни процеси. 1) реверзибилна фаза на апсорпција на вода; Пред да стигнете до почетната температура на желатизација, гранулите на скроб во суспензијата на скроб (кашеста маса) ја одржуваат својата уникатна структура непроменета, а надворешната форма и внатрешната структура во основа не се менуваат. Само многу малку растворлив скроб е распрснат во водата и може да се врати во неговата првобитна состојба. 2) неповратна фаза на апсорпција на вода; Како што се зголемува температурата, водата влегува во јазот помеѓу кристалитните снопови на скроб, неповратно апсорбира голема количина вода, предизвикувајќи отекување на скробот, волуменот се шири неколку пати, а водородните врски помеѓу молекулите на скроб се кршат. Станува истегнат и кристалите исчезнуваат. Во исто време, феноменот на биферингенција на скроб, односно малтешкиот крст забележан под поларизирачки микроскоп, почнува да исчезнува, а температурата во ова време се нарекува почетна температура на желатизација на скроб. 3) фаза на распаѓање на скроб од гранула; Молекулите на скроб целосно влегуваат во системот за решенија за да формираат паста од скроб (гел за паста/скроб), во ова време вискозноста на системот е најголема, а феноменот на биферингенција целосно исчезнува, а температурата во ова време се нарекува целосна температура на желатинизација на скроб, желатинизирана скроб се нарекува и α-starch [141]. Кога тестото се готви, желатизацијата на скроб ја поттикнува храната со својата уникатна текстура, вкус, вкус, боја и карактеристики на обработка.
Општо, желатизацијата на скроб е под влијание на изворот и видот на скроб, релативната содржина на амилоза и амилопектин во скроб, без разлика дали скроб е изменет и методот на модификација, додавање на други егзогени супстанции и услови за дисперзија (како што се влијанието на сол јонски вид и концентрација, pH вредност, температура, содржина на влага, итн.) [142-150]. Затоа, кога се менува структурата на скроб (површинска морфологија, кристална структура, итн.), Својствата на желатизацијата, реолошките својства, стареењето на својствата, сварливоста, итн.
Многу студии покажаа дека јачината на гелот на пастата од скроб се намалува, лесно е да се стареат, а неговиот квалитет се влошува под услов за складирање на замрзнување, како што се Canet, ET A1. (2005) го проучувал ефектот на температурата на замрзнување врз квалитетот на пирето од скроб од компири; Фереро, ЕТ А1. (1993) ги испита ефектите од стапката на замрзнување и различните типови адитиви на својствата на пастата од пченица и пченкарен скроб [151-156]. Како и да е, има релативно малку извештаи за ефектот на замрзнато складирање врз структурата и својствата на гранулите на скроб (мајчин скроб), што треба дополнително да се истражи. Замрзнатото тесто (со исклучок на претходно зготвено замрзнато тесто) е во форма на негелинирани гранули под услов на замрзнато складирање. Затоа, проучувањето на структурата и структурните промени на домашниот скроб со додавање на HPMC има одреден ефект врз подобрување на својствата на обработка на замрзнатото тесто. значење.
Во овој експеримент, со додавање на различна содржина на HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) во суспензијата на скроб, се изучуваше количината на HPMC додадена за време на одреден период на замрзнување (0, 15, 30, 60 дена). на структурата на скроб и неговото влијание на желатизацијата на природата.
4.2 Експериментални материјали и методи
4.2.1 Експериментални материјали
Скроб од пченица Бинжу Zhongyu Food Co., Ltd.; ХПМЦ Аладин (Шангај) Хемиски реагенс копродукции, ООД;
4.2.2 Експериментален апарат
Име на опрема
HH дигитална постојана температурна вода бања
BSAL24S Електронски биланс
Фрижидер BC/BD-272SC
Фрижидер BCD-201LCT
SX2.4.10 печка за кифли
DHG. 9070A печка за сушење експлозија
KDC. 160 часа со голема брзина на ладилни центрифуга
Откривање R3 ротационен реметар
П. 200 Калориметар за диференцијално скенирање
D/MAX2500V Тип X. Реј дифрактометар
SX2.4.10 печка за кифли
Производител
Iangиангсу intинтан Jinинхенг Гуошенг Експериментална фабрика за инструменти
Сарториус, Германија
Група Хаиер
Hefei Meiling Co., Ltd.
Медицинска опрема Huangshi Hengfeng, Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Американска компанија ТА
Американска компанија ТА
Компанијата Rigaku Production, Ltd.
Медицинска опрема Huangshi Hengfeng, Ltd.
4.2.3 Експериментален метод
4.2.3.1 Подготовка и замрзнато складирање на суспензија на скроб
Измерете 1 g скроб, додадете 9 ml дестилирана вода, целосно тресете и измешајте за да подготвите суспензија на скроб од 10% (w/w). Потоа ставете го растворот за примерок. 18 ℃ фрижидер, замрзнато складирање за 0, 15 d, 30 d, 60 d, од кои 0 ден е свежа контрола. Додадете 0,5%, 1%, 2%(w/w) HPMC наместо соодветниот квалитетен скроб за да подготвите примероци со различни количини на додавање, а остатокот од методите на лекување остануваат непроменети.
4.2.3.2 Реолошки својства
Извадете ги горенаведените примероци третирани со соодветното време на замрзнување, изедначете на 4 ° C за 4 ч, а потоа преместете се на собна температура сè додека не бидат целосно одмрзнати.
(1) Карактеристики на желатизација на скроб
Во овој експеримент, се користеше реметар наместо брз вискометар за мерење на карактеристиките на желатизација на скроб. Погледнете Bae et A1. (2014) Метод [1571] со мали измени. Специфичните параметри на програмата се поставени на следниов начин: Користете чинија со дијаметар од 40 мелници, јазот (јазот) е 1000 мм, а брзината на вртење е 5 рад/с; З) инкубираат на 50 ° C за 1 мин; ii) на 5. c/min загреано на 95 ° C; iii) чувано на 95 ° C за 2,5 мин, iv) потоа се олади на 50 ° C на 5 ° C/min; v) На крај се држеше на 50 ° C за 5 мин.
Нацртајте 1,5 ml раствор на примерок и додадете го во центарот на фазата на примерок од реометар, измерете ги својствата на желатизација на примерокот според горенаведените параметри на програмата и добијте го времето (мин) како апсциса, вискозноста (PA S) и температурата (° C) како скробна крива на желатизација на нарачката. Според GB/T 14490.2008 [158], се добиени соодветните карактеристични индикатори за желатизација - Врвна вискозност на гелатинизација (поле), врвна температура (ANG), минимален вискозност (висок), конечен вискозност (сооднос) и вредност на распаѓање (дефект). Вредност, BV) и вредност на регенерација (вредност за враќање, SV), при што, вредноста на распаѓање = врвна вискозност - минимална вискозност; Вредност на враќање = Конечна вискозност - Минимална вискозност. Секој примерок се повторуваше три пати.
(2) Тест за постојан проток на паста од скроб
Горенаведената желатинизирана паста од скроб беше подложено на тест за постојан проток, според методот на Achayuthakan & Suphantharika [1591, параметрите беа поставени на: режим на проток на проток, стојат на 25 ° C за 10 мин, а опсегот на скенирање на стапката на стрижење беше 1) 0,1 s еден. 100 -ти ～, 2) 100 -ти. 0,1 S ～, податоците се собираат во логаритамски режим, а 10 точки на податоци (парцели) се евидентираат на секои 10 пати повеќе од стапката на смолкнување, а конечно стапката на смолкнување (стапката на смолкнување, Si) се зема како апсциса, а вискозноста на смолкнување (вискозност, PA · s) е реолошката крива на нарачката. Користете го потеклото 8.0 за да извршите нелинеарно вклопување на оваа крива и да ги добиете релевантните параметри на равенката, а равенката го задоволува законот за електрична енергија (закон за електрична енергија), односно t/= k), ni, каде што m е вискозноста на смолкнување (pa · s), k е конзистентноста на коефициентот (PA · s), е стапката на стрижење (s.
4.2.3.3 Карактеристики на гел за паста од скроб
(1) Подготовка на примерок
Земете 2,5 g амилоид и измешајте ја со дестилирана вода во сооднос 1: 2 за да направите млеко од скроб. Замрзнување на 18 ° C за 15 d, 30 d и 60 d. Додадете 0,5, 1, 2% HPMC (w/w) за да го замените скробот со ист квалитет, а другите методи на подготовка остануваат непроменети. Откако ќе заврши третманот со замрзнување, извадете го, изедначете на 4 ° C за 4 ч, а потоа стопете на собна температура додека не се тестира.
(3) Јачина на гел од скроб (јачина на гел)
Земете 1,5 ml раствор на примерок и ставете го во фазата на примерок од реометарот (Discovery.R3), притиснете надолу по плочата од 40 m/n со дијаметар од 1500 mm, и извадете го вишокот на раствор на примерокот и продолжете да ја спуштате плочата на 1000 mm, на моторот, брзината беше поставена на 5 рад/s и ротирана за целосно хомогенизирајте го примерокот и избегнете да ја избегнете талогата на Starch Granules. Скенирањето на температурата започнува на 25 ° C и завршува на 5. c/min беше подигната на 95 ° C, чувано за 2 мин, а потоа се спушти на 25 ° C на 5 "c/min.
Еден слој на бензин лесно се применуваше на работ на гел од скроб, добиен погоре за да се избегне загуба на вода за време на последователните експерименти. Осврнувајќи се на методот Abebe & Ronda [1601], прво беше извршено осцилаторно оптоварување за да се утврди линеарниот регион на вискоеластичност (LVR), опсегот на вирус на вирус беше 0,01-100%, фреквенцијата беше 1 Hz, а метежот се започна по стоењето на 25 ° C за 10 мин.
Потоа, избришете ја фреквенцијата на осцилацијата, поставете ја количината на вирус (вирус) на 0,1% (според резултатите од вирусот) и поставете го опсегот на фреквенција на О. 1 до 10 Hz. Секој примерок се повторуваше три пати.
4.2.3.4 Термодинамички својства
(1) Подготовка на примерок
После соодветното време на третман на замрзнување, примероците беа извадени, целосно одмрзнати и се исушија во рерна на 40 ° C за 48 ч. Конечно, се занимаваше со сито од 100-мрежа за да се добие цврст примерок во прав за употреба (погоден за тестирање на XRD). Погледнете Xie, et A1. (2014) Метод за подготовка на примероци и одредување на термодинамички својства '1611, измерете 10 мг примерок од скроб во течен алуминиумски сад со ултра-микро аналитичка рамнотежа, додадете 20 мг дестилирана вода во сооднос 1: 2, притиснете и запечатете го и ставете го и ставете го на 4 ° C во ладилникот, еквилибуирана за 24 ч. Замрзнување на 18 ° C (0, 15, 30 и 60 дена). Додадете 0,5%, 1%, 2%(w/w) HPMC за да го замените соодветниот квалитет на скроб, а другите методи на подготовка остануваат непроменети. Откако ќе заврши времето за складирање на замрзнување, извадете го садот и рамнотежа на 4 ° C за 4 ч.
(3) Одредување на температурата на желатизација и промената на енталпијата
Земајќи го празниот сад како референца, стапката на проток на азот беше 50 ml/мин, изедначена на 20 ° C за 5 мин, а потоа се загрева на 100 ° C на 5 ° C/min. Конечно, протокот на топлина (проток на топлина, MW) е кривата DSC на нарачката, а врвот на желатизацијата беше интегрирана и анализирана со Универзална анализа 2000. Секој примерок се повторуваше најмалку три пати.
4.2.3.5 Мерење на XRD
Замрзнатите замрзнати скроб примероци се исушија во рерна на 40 ° C за 48 ч, а потоа се заземјуваат и се просејуваат преку сито од 100-мрежа за да се добијат примероци во прав од скроб. Земете одредена количина на горенаведените примероци, користете d/max 2500V тип X. Кристалната форма и релативната кристалност беа утврдени со дифрактометар на Х-зраци. Експерименталните параметри се напон 40 kV, струја 40 mA, користејќи Cu. Ks како извор на x. ray. На собна температура, опсегот на агол на скенирање е 30–400, а стапката на скенирање е 20/мин. Релативна кристалност (%) = Врвна површина на кристализација/вкупна површина x 100%, каде што вкупната површина е збир на областа на позадината и врвната интегрална област [1 62].
4.2.3.6 Одредување на моќност на оток на скроб
Земете 0,1 g од исушената, земја и просејувана амилоид во цевка од центрифуга од 50 ml, додадете 10 ml дестилирана вода во неа, добро тресете го, оставете го да застане за 0,5 ч, а потоа ставете го во водена бања од 95 ° C на постојана температура. По 30 мин, откако ќе заврши желатизацијата, извадете ја цевката за центрифуга и ставете ја во ледена бања за 10 мин за брзо ладење. Конечно, центрифуга на 5000 вртежи во минута за 20 мин и истурете го супернатантот за да добиете талог. Моќност на оток = маса на врнежи/маса на примерок [163].
4.2.3.7 Анализа и обработка на податоците
Сите експерименти беа повторени најмалку три пати, освен ако не е поинаку наведено, а експерименталните резултати беа изразени како средно и стандардно отстапување. СПСС статистиката 19 беше искористена за анализа на варијанса (анализа на варијанса, АНОВА) со ниво на значење од 0,05; Корелационите графикони беа нацртани со употреба на потекло 8.0.
4.3 Анализа и дискусија
4.3.1 Содржина на основните компоненти на пченицата скроб
Според GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), утврдени се основните компоненти на пченицата скроб - влага, амилоза/амилопектин и содржина на пепел. Резултатите се прикажани во Табела 4. прикажано.
Допрете 4．1 Содржина на составот на пченицата скроб

4.3.2 Ефекти од количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на карактеристиките на желатизација на пченицата скроб
Суспензијата на скроб со одредена концентрација се загрева со одредена стапка на греење за да се направи желатинизиран од скроб. Откако почна да се гелатинира, замаглената течност постепено станува залепена поради проширувањето на скроб, а вискозноста се зголемува постојано. Последователно, руптурата на гранулите на скроб и вискозноста се намалува. Кога пастата се лади со одредена стапка на ладење, пастата ќе гел, а вредноста на вискозноста дополнително ќе се зголеми. Вредноста на вискозноста кога се лади на 50 ° C е конечна вредност на вискозност (Слика 4.1).
Во Табела 4.2 се наведува влијанието на неколку важни индикатори на карактеристиките на желатизација на скроб, вклучително и желатизација врвна вискозност, минимален вискозност, конечен вискозност, вредност на распаѓање и вредност на благодарност и го одразува ефектот на додавање на HPMC и време на замрзнување на пастата од скроб. Ефекти на хемиски својства. Експерименталните резултати покажуваат дека врвната вискозност, минималната вискозност и конечниот вискозност на скроб без замрзнато складирање значително се зголемиле со зголемувањето на додавањето на HPMC, додека вредноста на распаѓање и вредноста на закрепнување значително се намалиле. Поточно, врвната вискозност постепено се зголеми од 727,66+90,70 CP (без додавање на HPMC) на 758,51+48,12 CP (додавајќи 0,5% HPMC), 809.754-56.59 CP (додавање на 1% HPMC) и 946,64+9,63 CP (додаток 2% HPM); Минималната вискозност е зголемена од 391.02+18,97 CP (празно не додавање) на 454,95+36,90 (додавање O .5% HPMC), 485,56+54.0.5 (додадете 1% HPMC) и 553.03+55,57 CP (додадете 2% HPMC); Конечната вискозност е од 794.62.412.84 CP (без додавање на HPMC) се зголеми на 882,24 ± 22,40 CP (додавање на 0,5% HPMC), 846.04+12,66 CP (додавајќи 1% HPMC) и 910.84-34,57 CP (додавање 2% HPMC); Како и да е, вредноста на слабеење постепено се намалува од 336.644-71,73 ЦП (без додавање на HPMC) на 303.564-11.22 CP (додавање 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 CP (додаток (додаток
With 1% HPMC) and 393.614-45.94 CP (with 2% HPMC), the retrogradation value decreased from 403.60+6.13 CP (without HPMC) to 427.29+14.50 CP, respectively (0.5% HPMC added), 360.484-41.39 CP (15 HPMC added) and 357,85+21,00 КП (додадени 2% HPMC). Ова и додавањето на хидроколоиди, како што се гума за џвакање на ксантан и гуа, добиени од Achayuthakan & Suphantharika (2008) и Хуанг (2009) можат да ја зголемат вискозноста на желатинизацијата на скроб, додека ја намалуваат ретроградската вредност на скроб. Ова може да биде главно затоа што HPMC делува како еден вид хидрофилен колоид, а додавањето на HPMC ја зголемува вискозноста на желатизацијата врв како резултат на хидрофилната група на неговиот страничен ланец што го прави повеќе хидрофилен од гранулите на скроб на собна температура. Покрај тоа, температурниот опсег на процесот на термичка желатизација (процес на термогелација) на HPMC е поголем од оној на скроб (резултатите не се прикажани), така што додавањето на HPMC може ефикасно да го потисне драстичното намалување на вискозноста заради распаѓањето на гранулите на скроб. Затоа, минималната вискозност и конечната вискозност на желатизацијата на скроб се зголеми постепено со зголемувањето на содржината на HPMC.
Од друга страна, кога количината на додадена HPMC беше иста, врвната вискозност, минималниот вискозност, конечниот вискозност, вредноста на распаѓање и ретрограциската вредност на желатизацијата на скроб значително се зголеми со продолжување на времето за складирање на замрзнување. Поточно, врвната вискозност на суспензијата на скроб без додавање на HPMC се зголеми од 727,66 ± 90,70 CP (замрзнато складирање за 0 дена) на 1584,44+68,11 CP (замрзнато складирање за 60 дена); Додавање 0,5 Врвната вискозност на суспензијата на скроб со %HPMC се зголеми од 758.514-48.12 CP (замрзнување за 0 дена) на 1415.834-45,77 CP (замрзнување за 60 дена); Суспензијата на скроб со 1% HPMC додаде врвната вискозност на течноста од скроб се зголеми од 809.754-56,59 CP (складирање на замрзнување за 0 дена) на 1298,19- 78,13 CP (замрзнато складирање за 60 дена); Додека суспензијата на скроб со 2% HPMC CP додаде вискозност на желатинизацијата од 946,64 ± 9,63 CP (0 дена замрзнат) се зголеми на 1240.224-94.06 CP (60 дена замрзнат). Во исто време, најниската вискозност на суспензијата на скроб без HPMC е зголемена од 391.02-41 8.97 CP (замрзнување за 0 дена) на 556,77 ± 29,39 CP (замрзнување за 60 дена); Додавање 0,5 минималната вискозност на суспензијата на скроб со %HPMC се зголеми од 454.954-36,90 CP (замрзнување за 0 дена) на 581.934-72.22 CP (замрзнување за 60 дена); Суспензијата на скроб со 1% HPMC додаде минималната вискозност на течноста се зголеми од 485.564-54.05 CP (замрзнување за 0 дена) на 625.484-67,17 CP (замрзнување за 60 дена); Додека суспензијата на скроб додаде 2% HPMC CP гелатинизирана најниска вискозност се зголеми од 553.034-55.57 CP (0 дена замрзнат) на 682,58 ± 20,29 CP (60 дена замрзнат).

Конечната вискозност на суспензијата на скроб без додавање на HPMC се зголеми од 794,62 ± 12,84 CP (замрзнато складирање за 0 дена) на 1413,15 ± 45,59 CP (замрзнато складирање за 60 дена). Врвната вискозност на суспензијата на скроб се зголеми од 882,24 ± 22,40 КП (замрзнато складирање за 0 дена) на 1322,86 ± 36,23 ЦП (замрзнато складирање за 60 дена); Врвната вискозност на суспензијата на скроб додаде со 1% HPMC вискозноста се зголеми од 846,04 ± 12,66 CP (замрзнато складирање 0 дена) на 1291,94 ± 88,57 CP (замрзнато складирање за 60 дена); и вискозноста на желатинизацијата на суспензијата на скроб додаден со 2% HPMC се зголеми од 91 0,88 ± 34,57 ЦП
(Замрзнато складирање за 0 дена) се зголеми на 1198,09 ± 41,15 КП (замрзнато складирање за 60 дена). Соодветно на тоа, вредноста на слабеењето на суспензијата на скроб без додавање на HPMC се зголеми од 336,64 ± 71,73 CP (замрзнато складирање за 0 дена) на 1027,67 ± 38,72 CP (замрзнато складирање за 60 дена); Додавање 0,5 Вредноста на слабеењето на скробната суспензија со %HPMC се зголеми од 303,56 ± 11,22 CP (замрзнато складирање за 0 дена) на 833,9 ± 26,45 CP (замрзнато складирање за 60 дена); Суспензијата на скроб со 1% HPMC додаде дека вредноста на слабеењето на течноста е зголемена од 324,19 ± 2,54 CP (замрзнување за 0 дена) на 672,71 ± 10,96 CP (замрзнување за 60 дена); Додека додавајќи 2% HPMC - вредноста на слабеењето на суспензијата на скроб се зголеми од 393,61 ± 45,94 CP (замрзнување за 0 дена) на 557,64 ± 73,77 CP (замрзнување за 60 дена); Додека суспензијата на скроб без HPMC додаде дека ретрограциската вредност се зголеми од 403,60 ± 6,13 C.
P (замрзнато складирање за 0 дена) до 856,38 ± 16,20 CP (замрзнато складирање за 60 дена); Ретрограциската вредност на суспензијата на скроб додадена со 0,5% HPMC се зголеми од 427 0,29 ± 14,50 CP (замрзнато складирање за 0 дена) се зголеми на 740,93 ± 35,99 CP (замрзнато складирање за 60 дена); Ретрограциската вредност на суспензијата на скроб додадена со 1% HPMC се зголеми од 360,48 ± 41. 39 ЦП (замрзнато складирање за 0 дена) се зголеми на 666,46 ± 21,40 ЦП (замрзнато складирање за 60 дена); додека ретрограциската вредност на суспензијата на скроб додадена со 2% HPMC се зголеми од 357,85 ± 21,00 CP (замрзнато складирање за 60 дена). 0 дена) се зголеми на 515,51 ± 20,86 ЦП (60 дена замрзнат).
Може да се види дека со продолжување на времето за складирање на замрзнување, се зголеми индексот за карактеристики на желатизација на скроб, што е во согласност со Тао и А1. F2015) 1. Во согласност со експерименталните резултати, тие откриле дека со зголемувањето на бројот на циклуси на замрзнување на замрзнување, врвната вискозност, минималниот вискозност, конечниот вискозност, вредноста на распаѓање и ретрограциската вредност на желатизацијата на скроб, се зголемила на различни степени [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, и зголемување на поврзаната вредност на слабеењето и вредноста на ретродиграцијата. Сепак, додавањето на HPMC го инхибира ефектот на кристализација на мразот врз структурата на скроб. Затоа, врвната вискозност, минималната вискозност, конечната вискозност, вредноста на распаѓање и стапката на ретроградиција на желатизацијата на скроб се зголеми со додавање на HPMC за време на замрзнатото складирање. зголемување и намалување последователно.

Сл. 4．1 криви на залепување на пченица скроб без HPMC (A) или со 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Ефекти од количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на вискозноста на смолкнување на пастата од скроб
Ефектот на стапката на смолкнување врз очигледната вискозност (вискозност на смолкнување) на течноста беше испитуван со тестот за постојан проток, а материјалната структура и својствата на течноста се рефлектираа соодветно. Во Табела 4.3 се наведени параметрите на равенката добиени со нелинеарно вклопување, односно коефициентот на конзистентност K и индексот на карактеристика на протокот, како и влијанието на количината на HPMC и времето за складирање на замрзнување на горенаведените параметри K портата.

Сл. 4．2 тиксотропизам на паста од скроб без HPMC (A) или со 2 ％ HPMC (б)

Од Табела 4.3 може да се види дека сите индекси на карактеристиките на проток, 2, се помалку од 1. Затоа, пастата од скроб (без разлика дали е додадена HPMC или дали е замрзнат или не) припаѓа на псевдопластична течност, а сите покажуваат феномен за опаѓање на стрижење (како што се зголемува стапката на смолкнување, се намалува вискозноста на течноста). Покрај тоа, скеновите за стапката на смолкнување се движеа од 0,1 секунди, соодветно. 1 се зголеми на 100 s ~, а потоа се намали од 100 SD во О. Реолошките кривини добиени на 1 SD не се преклопуваат целосно, а фитинг резултатите од k, и се исто така различни, така што пастата од скроб е тиксотропна псевдопластична течност (без разлика дали е додадена HPMC или дали е замрзната или не). Како и да е, под истото време на складирање на замрзнување, со зголемувањето на додавањето на HPMC, разликата помеѓу соодветните резултати на вредностите на K N на двете скенирани постепено се намалуваат, што укажува дека додавањето на HPMC ја прави структурата на паста од скроб под стрес на смолкнување. Останува релативно стабилна под дејството и го намалува „тиксотропниот прстен“
(Тиксотропска јамка) област, која е слично на Темсирипонг, ЕТ А1. (2005) го пријавил истиот заклучок [167]. Ова може да биде главно затоа што HPMC може да формира меѓумолекуларни вкрстени врски со желатинизирани ланци на скроб (главно амилозни ланци), кои „го врзаа“ раздвојувањето на амилоза и амилопектин под дејство на сила на стрижење. , со цел да се одржи релативната стабилност и униформноста на структурата (Слика 4.2, кривата со стапка на смолкнување како стрес на апсциса и смолкнување како што е нарачано).
Од друга страна, за скроб без замрзнато складирање, нејзината вредност на К значително се намали со додавање на HPMC, од 78.240 ± 1.661 PA · Sn (без додавање на HPMC) на 65.240 ± 1.661 PA · SN (без додавање на HPMC), соодветно. 683 ± 1.035 Pa · Sn (додадете 0,5% MC Hand MC), 43,122 ± 1,047 PA · SN (додадете 1% HPMC), и 13.926 ± 0,330Pa · SN (додадете 2% HPMC), додека N вредноста се зголеми значително, од 0,277 ± 0,011 (без додавање на HPMC) на 0,27 ± 0,011). 310 ± 0.009 (add 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (add 1% HPMC) and O. 43 1 ± 0.0 1 3 (adding 2% HPMC), which is similar to the experimental results of Techawipharat, Suphantharika, & BeMiller (2008) and Turabi, Sumnu, & Sahin (2008), and the increase of n value покажува дека додавањето на HPMC ја прави течноста има тенденција да се менува од псевдопластична во Newутнјан [168'1691]. Во исто време, за скробот зачуван замрзнат 60 дена, вредностите K, N го покажаа истото правило за промена со зголемувањето на додавањето на HPMC.
Како и да е, со продолжување на времето за складирање на замрзнување, вредностите на K и N се зголемија на различни степени, меѓу кои вредноста на K се зголеми од 78.240 ± 1,661 PA · Sn (недоволно, 0 дена) на 95.570 ± 1, соодветно. 2.421 Pa · Sn (без додаток, 60 дена), зголемен од 65.683 ± 1,035 PA · S N (додавање на O. 5% HPMC, 0 дена) до 51,384 ± 1,350 PA · S N (Додај на 0,5% HPMC, 60 дена), се зголеми од 43.122 ± 1.047 PA 56.538 ± 1,378 PA · SN (додавање 1% HPMC, 60 дена)), и се зголеми од 13.926 ± 0,330 PA · SN (додавање 2% HPMC, 0 дена) до 16.064 ± 0,465 PA · SN (додавање 2% HPMC, 60 дена); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0,340 ± 0,013 (додадете 1% HPMC, 60 дена), а од 0,431 ± 0,013 (додадете 1% HPMC, 60 дена) 2% HPMC, 0 дена) на 0,404+0.020 (додадете 2% HPMC, 60 дена). За споредба, може да се открие дека со зголемувањето на дополнителната количина на HPMC, стапката на промена на K и ножната вредност се намалува сукцесивно, што покажува дека додавањето на HPMC може да го направи пастата од скроб стабилен под дејството на силата на стрижење, што е во согласност со резултатите од мерењето на карактеристиките на желатизација на скроб. доследен.
4.3.4 Ефекти од количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на динамична вискоеластичност на пастата од скроб
Динамичката фреквенција на фреквенција може ефикасно да ја одразува вискоеластичноста на материјалот, а за пастата од скроб, ова може да се искористи за да се карактеризира нејзината јачина на гел (јачина на гел). На слика 4.3 се прикажани промените на модулот за складирање/еластичниот модул (G ') и модулот за губење/модулот за вискозност (G “) на скроб гел под услови на различно време на додавање и замрзнување на HPMC.

Сл. 4．3 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на еластичен и вискозен модул на паста од скроб
Белешка: А е промена на вискоеластичноста на недлепен скроб HPMC со продолжување на времето за складирање на замрзнување; Б е додавање на О. Промената на вискоеластичноста на 5% скроб HPMC со продолжување на времето за складирање на замрзнување; C е промена на вискоеластичноста на 1% скроб HPMC со продолжување на времето за складирање на замрзнување; Г е промена на вискоеластичноста на 2% скроб HPMC со продолжување на времето за складирање на замрзнување
Процесот на желатизација на скроб е придружен со распаѓање на гранули од скроб, исчезнување на кристалниот регион и водородното сврзување помеѓу ланци на скроб и влага, скроб желатинизирано за да се формира гел предизвикан од топлина (топло. Индуцирана) со одредена јачина на гел. Како што е прикажано на слика 4.3, за скроб без замрзнато складирање, со зголемувањето на додавањето на HPMC, g 'на скроб значително се намали, додека G "немаше значителна разлика, а тен 6 се зголеми (течноста. Истовремено, Chaisawang & Suphantharika (2005) откриле дека, додавајќи гума за џвакање и ксантан на скроб, g 'на пастата од скроб исто така се намалил [170] од гранули од скроб е одвоен за да се формира оштетен скроб (оштетен скроб), што го намалува степенот на меѓумолекуларно вкрстено поврзување по желатизацијата на скроб и степенот на вкрстено поврзување по вкрстено поврзување. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), и конечно предизвика да се намали силата на гел на скроб. Сепак, со зголемувањето на додавањето на HPMC, намалениот тренд на G 'беше потиснат и овој ефект беше позитивно поврзан со додавањето на HPMC. Ова укажува дека додавањето на HPMC може ефикасно да го инхибира ефектот на мразните кристали врз структурата и својствата на скроб под замрзнати услови за складирање.
4.3.5 Ефекти од количината на додавање на I-IPMC и замрзнатото време на складирање на способноста за оток на скроб
Соодносот на оток на скроб може да ја одрази големината на желатизација на скроб и оток на вода, и стабилноста на пастата од скроб под центрифугални услови. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the Заклучок на карактеристиките на желатизација на скроб. Сепак, со продолжување на замрзнатото време на складирање, моќноста на оток на скроб се намали. Во споредба со 0 дена замрзнато складирање, моќноста на оток на скроб се намали од 8.969-А: 0,099 на 7.057+0 по замрзнатото складирање за 60 дена, соодветно. 0,007 (додаден без HPMC), намален од 9,007+0,147 на 7.269-4-0.038 (со додаден O.5% HPMC), намален од 9.284+0,157 на 7.777 +0.014 (додавајќи 1% HPMC), намален од 9.282+0,069 на 8.064 HPMC). Резултатите покажаа дека гранулите на скроб се оштетени по замрзнувањето на складирањето, што резултираше со врнежи од дел од растворливиот скроб и центрифугирање. Затоа, растворливоста на скроб се зголеми и моќноста на оток се намали. Покрај тоа, по замрзнувањето на складирањето, пастата од скроб од скроб, неговата стабилност и капацитетот за задржување на вода се намали, а комбинираното дејство на двете ја намали моќноста на оток на скроб [1711]. Од друга страна, со зголемувањето на додавањето на HPMC, падот на моќноста на оток на скроб постепено се намали, што укажува дека HPMC може да ја намали количината на оштетениот скроб формиран за време на складирање на замрзнување и да го инхибира степенот на оштетување на гранули од скроб.

Сл. 4．4 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на моќност на оток на скроб
4.3.6 Ефекти од количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на термодинамичките својства на скроб
Gelелатизацијата на скроб е ендотермички хемиски термодинамичен процес. Затоа, DSC често се користи за да се утврди температурата на почетокот (мртва), врвната температура (до), крајната температура (Т П) и енталпијата на желатизација на желатизација на скроб. (ТЦ). Во Табела 4.4 се прикажани кривините на ДСЦ на желатизација на скроб со 2% и без HPMC додадени за различни времиња на складирање на замрзнување.

Сл. 4．5 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на термички својства на залепување на пченица скроб
Белешка: А е кривата на скроб DSC без додавање на HPMC и замрзнат за 0, 15, 30 и 60 дена: B е кривата на скроб со 2% HPMC додадени и замрзнати за 0, 15, 30 и 60 дена

As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), но 4H е значително намалување, од 9,450 ± 0,095 (без додавање на HPMC) на 8,53 ± 0,030 (додавајќи 0,5% HPMC), 8.242A: 0,080 (додавање на 1% HPMC) и 7 .736 ± 0,066 (додадете 2% HPMC). Ова е слично на ouоу, ЕТ А1. (2008) открил дека додавањето на хидрофилен колоид ја намалил енталпијата на желатизацијата на скроб и ја зголемила температурата на врв на желатизација на скроб [172]. Ова е главно затоа што HPMC има подобра хидрофилност и е полесно да се комбинира со вода отколку скроб. Во исто време, како резултат на големиот температурен опсег на термички забрзаниот процес на гелација на HPMC, додавањето на HPMC ја зголемува врвната температура на желатизација на скроб, додека енталпијата на желатизација се намалува.
Од друга страна, gelелатинизацијата на скроб до, t p, tc, △ t и △ салата се зголеми со продолжување на времето на замрзнување. Поточно, gelелатинизацијата на скроб со 1% или 2% HPMC додаде немаше значителна разлика после замрзнување за 60 дена, додека скроб без или со 0,5% HPMC е додаден од 68.955 ± 0,01 7 (замрзнато складирање за 0 дена) се зголеми на 72.340 ± 0,093 ± 0,093 (замрзнато складирање за 60 дена), и од 69.170 ± 0,035) на 72.345 71,613 ± 0,085 (замрзнато складирање за 0 дена) 60 дена); По 60 дена замрзнато складирање, стапката на раст на желатизацијата на скроб се намали со зголемувањето на додавањето на HPMC, како што е скроб без HPMC додаден од 77,530 ± 0,028 (замрзнато складирање за 0 дена) на 81.028. 408 ± 0,021 (замрзнато складирање за 60 дена), додека скробот додаде со 2% HPMC се зголеми од 78.606 ± 0,034 (замрзнато складирање за 0 дена) на 80.017 ± 0,032 (замрзнато складирање за 60 дена). денови); Покрај тоа, ΔH исто така го покажа истото правило за промена, кое се зголеми од 9,450 ± 0,095 (без додаток, 0 дена) на 12.730 ± 0,070 (без додаток, 60 дена), соодветно, од 8.450 ± 0,095 (без додаток, 0 дена) на 12,730 ± 0,070 (без додаток, 60 дена), соодветно. 531 ± 0,030 (додадете 0,5%, 0 дена) на 11,643 ± 0,019 (додадете 0,5%, 60 дена), од 8,242 ± 0,080 (додадете 1%, 0 дена) до 10,509 ± 0,029 (додадете 1%, 60 дена), и од 7,736 ± О. денови). Главните причини за горенаведените промени во термодинамичките својства на желатизацијата на скроб за време на замрзнатиот процес на складирање се формирање на оштетен скроб, кој го уништува аморфниот регион (аморфен регион) и ја зголемува кристалноста на кристалниот регион. Соживотот на двете ја зголемува релативната кристалност на скроб, што пак доведува до зголемување на термодинамичките индекси како што се врвната температура на желатизација на скроб и енталпија на желатизација. Како и да е, преку споредба, може да се открие дека под истото време на складирање на замрзнување, со зголемување на додавањето на HPMC, зголемувањето на желатизацијата на скроб на, t p, tc, ΔT и ΔH постепено се намалува. Може да се види дека додавањето на HPMC може ефикасно да ја одржи релативната стабилност на структурата на кристалот на скроб, а со тоа да го инхибираат зголемувањето на термодинамичките својства на желатизацијата на скроб.
4.3.7 Ефекти на I-IPMC Додавање и време на складирање на замрзнување на релативната кристалност на скроб
Х. Х-зраци дифракција (XRD) се добива со X. Х-зраци дифракцијата е метод на истражување што го анализира спектарот на дифракција за да се добие информации како што се составот на материјалот, структурата или морфологијата на атомите или молекулите во материјалот. Бидејќи гранулите на скроб имаат типична кристална структура, XRD често се користи за анализирање и утврдување на кристалографската форма и релативната кристалност на кристалите на скроб.
Слика 4.6. Како што е прикажано во А, позициите на врвовите за кристализација на скроб се наоѓаат на 170, 180, 190 и 230, соодветно, и нема значителна промена во врвните позиции без оглед дали се лекуваат со замрзнување или додавање на HPMC. Ова покажува дека, како вродено својство на кристализација на пченицата скроб, кристалната форма останува стабилна.
Како и да е, со продолжување на времето за складирање на замрзнување, релативната кристалност на скроб се зголеми од 20,40 + 0,14 (без HPMC, 0 дена) на 36,50 ± 0,42 (без HPMC, замрзнато складирање, соодветно). 60 дена), и се зголеми од 25,75 + 0,21 (додадени 2% HPMC, 0 дена) на 32,70 ± 0,14 (додадени 2% HPMC, 60 дена) (Слика 4.6.B), ова и Tao, ET A1. (2016), правилата за промена на резултатите од мерењето се конзистентни [173-174]. Зголемувањето на релативната кристалност главно е предизвикано од уништување на аморфниот регион и зголемувањето на кристалноста на кристалниот регион. Покрај тоа, во согласност со заклучокот на промените во термодинамичките својства на желатизацијата на скроб, додавањето на HPMC го намали степенот на релативна кристалност, што укажува дека за време на процесот на замрзнување, HPMC може ефикасно да го инхибира структурното оштетување на скроб со мраз кристали и да го одржи структурата и својствата се релативно стабилни.

Сл. 4．6 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на својствата на XRD
Белешка: А е x. Шема на дифракција на Х-зраци; Б е релативна кристалност резултат на скроб;
4.4 Резиме на поглавје
Скроб е најзастапената сува материја во тестото, кое, по желатизацијата, додава уникатни квалитети (специфичен волумен, текстура, сензорна, вкус, итн.) На производот за тесто. Бидејќи промената на структурата на скроб ќе влијае на неговите карактеристики на желатизација, што исто така ќе влијае на квалитетот на производите од брашно, во овој експеримент, беа испитани карактеристиките на желатизација, проток и проток на скроб по замрзнатото складирање со испитување на суспензиите на скроб со различна содржина на HPMC додадена. Промените во реолошките својства, термодинамичките својства и кристалната структура беа користени за да се процени заштитниот ефект на додавањето на HPMC врз структурата на гранулите на скроб и сродните својства. Експерименталните резултати покажаа дека по 60 дена замрзнато складирање, карактеристиките на желатизација на скроб (врвна вискозност, минимална вискозност, конечна вискозност, вредност на распаѓање и вредност на ретроградиција) сите се зголемија како резултат на значителното зголемување на релативната кристалност на скроб и зголемувањето на содржината на оштетениот скроб. Енталпијата на желатизација се зголеми, додека јачината на гел на паста од скроб значително се намали; Како и да е, особено суспензијата на скроб додадена со 2% HPMC, релативното зголемување на кристалноста и степенот на оштетување на скроб по замрзнувањето беше пониско од оние во контролната група, според тоа, додавањето на HPMC го намалува степенот на промени во карактеристиките на желатизација, енталпијата на желатинизацијата и јачината на гел, што укажува на тоа дека додавањето на HPMC ги задржува структурата на скроб и неговата гелатизација.
Поглавје 5 Ефекти на додавање на HPMC врз стапката на преживување на квасец и активност на ферментација под замрзнати услови за складирање
5.1 Вовед
Квасецот е едноклеточен еукариотски микроорганизам, нејзината клеточна структура вклучува клеточен wallид, клеточна мембрана, митохондрии, итн., А неговиот хранлив тип е факултативен анаеробен микроорганизам. Под анаеробни услови, произведува алкохол и енергија, додека под аеробни услови се метаболизира за производство на јаглерод диоксид, вода и енергија.
Квасецот има широк спектар на апликации во ферментирани производи од брашно (кисела киселина се добива со природна ферментација, главно бактерии на млечна киселина), може да го користи хидролизираниот производ на скроб во тестото - гликоза или малтоза како извор на јаглерод, под аеробни услови, со употреба на супстанции произведуваат јаглерод диоксид и вода по дистрибуција. Произведениот јаглерод диоксид може да го направи тестото лабаво, порозно и гломазно. Во исто време, ферментацијата на квасецот и нејзината улога како јадливо оптоварување не само што може да ја подобри хранливата вредност на производот, туку и значително да ги подобри карактеристиките на вкусот на производот. Затоа, стапката на преживување и ферментационата активност на квасецот имаат важно влијание врз квалитетот на финалниот производ (специфичен волумен, текстура и вкус, итн.) [175].
Во случај на замрзнато складирање, квасецот ќе биде под влијание на стресот во животната средина и ќе влијае на неговата одржливост. Кога стапката на замрзнување е превисока, водата во системот брзо ќе се кристализира и ќе го зголеми надворешниот осмотски притисок на квасецот, а со тоа предизвикува клетките да изгубат вода; Кога стапката на замрзнување е превисока. Ако е премногу ниско, ледените кристали ќе бидат преголеми, а квасецот ќе се исцеди и ќелискиот wallид ќе биде оштетен; И двајцата ќе ја намалат стапката на преживување на квасецот и неговата активност на ферментација. Покрај тоа, многу студии откриле дека откако клетките на квасецот се руптираат поради замрзнување, тие ќе ослободат глутатион намален со супстанции, што пак ја намалува дисулфидната врска на групата сулфидрил, што на крајот ќе ја уништи мрежната структура на глутен протеинот, што резултира во намалување на квалитетот на производите на тестенини [176-177].
Бидејќи HPMC има силен капацитет за задржување на водата и држење на вода, додавањето на системот за тесто може да го спречи формирањето и растот на кристалите на мразот. Во овој експеримент, во тестото беа додадени различни количини на HPMC, а по одреден временски период по замрзнатото складирање, количината на квасец, активност на ферментација и содржина на глутатион во единечна маса на тесто беа утврдени да го проценат заштитниот ефект на HPMC врз квасец под услови на замрзнување.
5.2 Материјали и методи
5.2.1 Експериментални материјали и инструменти
Материјали и инструменти
Ангел активен сув квасец
BPS. Кутија за постојана температура и влажност од 500Cl
Тест за брзо броење со цврста филмска колонија со 3 метри
Сп. Модел 754 УВ спектрофотометар
Ултра чиста стерилна оперативна маса
KDC. 160 часа со голема брзина на ладилни центрифуга
ZWY-240 Инкубатор на постојана температура
BDS. 200 превртен биолошки микроскоп

Производител
Ангел квасец копродукции, ООД
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3М корпорација на Америка
Шангај спектар Научен инструмент копродукции, ООД
Опрема за прочистување на iangиангсу Тонгинг, ООД.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Шангај ichиченг Аналитички инструменти Производство на копродукции, ООД
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Експериментален метод
5.2.2.1 Подготовка на течност од квасец
Измерете 3 g активен сув квасец, додадете го во стерилизирана цевка од 50 ml цевките за центрифуга под асептички услови, а потоа додадете 27 ml 9% (w/v) стерилен солен раствор на него, тресете го и подгответе 10% (w/w) супа од квасец. Потоа, брзо преминете на. Чувајте во фрижидер на 18 ° C. По 15 d, 30 d и 60 d замрзнато складирање, примероците беа извадени на тестирање. Додадете 0,5%, 1%, 2%HPMC (W/W) за да го замените соодветниот процент на активна маса на сув квасец. Особено, откако ќе се мери HPMC, тој мора да биде озрачен под ултравиолетова ламба 30 минути за стерилизација и дезинфекција.
5.2.2.2 Висина на докажување на тесто
Погледнете Meziani, et A1. Експерименталниот метод на (2012) [17 цитиран, со мали измени. Измерете 5 g замрзнато тесто во колориметриска цевка од 50 ml, притиснете го тестото до униформа висина од 1,5 см на дното на цевката, а потоа ставете го исправено во кутија за постојана температура и влажност, и инкубирајте за 1 час на 30 ° C и 85% RH, по измерете ја висината на докажувањето на тестото со милиметарски владеење (задржано две дигитати). За примероците со нерамни горни краеви по докажување, изберете 3 или 4 точки во еднакви интервали за да ги измерите нивните соодветни височини (на пример, секоја 900), а измерените вредности на висината беа просечни. Секој примерок беше паралелен три пати.
5.2.2.3 CFU (единици за формирање на колонија)
Измерете 1 g тесто, додадете ја во тест -цевка со 9 ml стерилен нормален солен дел според барањата на асептичката операција, тресете го целосно, запишете го градиентот на концентрацијата како 101, а потоа разредете ја во серија градиенти на концентрација до 10'1. Нацртајте 1 ml разредување од секоја од горенаведените цевки, додадете го во центарот на 3М квасецот за брзо броење на квасец (со селективност на вирус) и ставете го горенаведеното тест парче во инкубатор од 25 ° C според оперативните барања и условите за култура наведени од 3M. 5 г, извади по завршувањето на културата, прво набудувајте ја морфологијата на колонијата за да утврдите дали тоа е во согласност со карактеристиките на колонијата на квасецот, а потоа брои и микроскопски испитани [179]. Секој примерок се повторуваше три пати.
5.2.2.4 Одредување на содржината на глутатион
Методот Алоксан беше искористен за да се утврди содржината на глутатион. Принципот е дека реакциониот производ на глутатион и алоксан има врв на апсорпција на 305 nl. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to Добро измешајте, оставете да застане 6 мин, и веднаш додадете 1 m, NaOH растворот беше 1 ml, а апсорпцијата на 305 nm беше измерена со УВ спектрофотометар по темелно мешање. Содржината на глутатион беше пресметана од стандардната крива. Секој примерок беше паралелен три пати.
5.2.2.5 Обработка на податоци
Експерименталните резултати се претставени како 4-стандардно отстапување на средното, а секој експеримент се повторуваше најмалку три пати. Анализата на варијансата беше извршена со употреба на SPSS, а нивото на значење беше 0,05. Користете потекло за да нацртате графикони.
5.3 Резултати и дискусија
5.3.1 Влијание на количината на додавање на HPMC и замрзнатото време на складирање на висина на докажување на тесто
Висината на докажувањето на тестото е честопати под влијание на комбинираниот ефект на активност на производство на гас од квасец и јачина на структурата на мрежата на тесто. Меѓу нив, активност на ферментација на квасец директно ќе влијае на неговата способност да ферментира и произведува гас, а количината на производство на гас од квасец го одредува квалитетот на ферментираните производи од брашно, вклучително и специфичен волумен и текстура. Ферментационата активност на квасецот е главно засегната од надворешните фактори (како што се промените во хранливите материи, како што се изворите на јаглерод и азот, температурата, pH, итн.) И внатрешните фактори (циклус на раст, активност на метаболички ензимски системи, итн.).

Сл. 5．1 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на висина на докажување на тесто
Како што е прикажано на слика 5.1, кога е замрзнато за 0 дена, со зголемување на количината на HPMC, висината на докажување на тестото се зголеми од 4.234-0,11 см на 4,274 см без додавање на HPMC. -0,12 см (додаден 0,5% HPMC), 4,314-0,19 см (додаден 1% HPMC), а 4,594-0,17 см (додадени 2% HPMC) Ова може главно да се должи на додавањето на HPMC ги менува својствата на структурата на мрежата на тесто (види Поглавје 2). Сепак, откако беше замрзнат 60 дена, висината на докажувањето на тестото се намали на различни степени. Поточно, висината на докажувањето на тестото без HPMC е намалена од 4.234-0,11 см (замрзнување за 0 дена) на 3 .18+0,15 см (замрзнато складирање за 60 дена); Тестото додадено со 0,5% HPMC е намалено од 4,27+0,12 см (замрзнато складирање за 0 дена) на 3,424-0,22 см (замрзнато складирање за 0 дена). 60 дена); Тестото додадено со 1% HPMC се намали од 4,314-0,19 см (замрзнато складирање за 0 дена) на 3,774-0,12 см (замрзнато складирање за 60 дена); додека тестото додаде со 2% HPMC се разбуди. Висината на косата е намалена од 4,594-0,17 см (замрзнато складирање за 0 дена) на 4,09- ± 0,16 см (замрзнато складирање за 60 дена). Може да се види дека со зголемувањето на количината на додавање на HPMC, степенот на намалување на висината на докажувањето на тестото постепено се намалува. Ова покажува дека под услов на замрзнато складирање, HPMC не само што може да ја задржи релативната стабилност на структурата на мрежата на тесто, туку и подобро да ја заштити стапката на преживување на квасецот и неговата активност за производство на гас за ферментација, со што ќе се намали влошувањето на квалитетот на ферментираните глувчиња.
5.3.2 Ефект на I-IPMC додавање и време на замрзнување на стапката на преживување на квасец
Во случај на замрзнато складирање, бидејќи замрзнатата вода во системот за тесто се претвора во мраз кристали, се зголемува осмотскиот притисок надвор од клетките на квасецот, така што протопластите и клеточните структури на квасецот се под одреден степен на стрес. Кога температурата ќе се спушти или се чува на ниска температура долго време, ќе се појави мала количина на мраз кристали во клетките на квасецот, што ќе доведе до уништување на клеточната структура на квасецот, екстравазацијата на клеточната течност, како што е ослободување на намалувањето на супстанцијата - глутатион, па дури и целосна смрт; Во исто време, квасецот под стрес во животната средина, ќе се намали сопствената метаболичка активност и ќе се произведат некои спори, што ќе ја намали активноста на производство на гас на ферментација на квасец.

Сл. 5．2 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на стапката на преживување на квасец
Од слика 5.2 може да се види дека не постои значителна разлика во бројот на колонии од квасец во примероци со различна содржина на HPMC додадена без третман на замрзнување. Ова е слично на резултатот утврден од Хајтман, Занини и Арент (2015) [180]. Сепак, по 60 дена замрзнување, бројот на колонии од квасец значително се намали, од 3,08х106 CFU на 1,76x106 CFU (без додавање на HPMC); од 3.04x106 CFU до 193x106 CFU (додавајќи 0,5% HPMC); намалена од 3,12х106 CFU на 2.14x106 CFU (додаден 1% HPMC); Намалено од 3.02x106 CFU на 2,55х106 CFU (додаден 2% HPMC). За споредба, може да се открие дека стресот на опкружување за складирање на замрзнување доведе до намалување на бројот на колонијата од квасец, но со зголемувањето на додавањето на HPMC, степенот на намалување на бројот на колонијата се намали за возврат. Ова укажува на тоа дека HPMC може подобро да го заштити квасецот во услови на замрзнување. Механизмот на заштита може да биде ист како оној на глицерол, најчесто користен антифриз на вирус, главно со инхибиција на формирање и раст на мраз кристали и намалување на стресот на ниска температурна околина на квасец. Слика 5.3 е фотомикрографијата земена од 3М квасец за брзо броење на квасец по подготовка и микроскопски преглед, што е во согласност со надворешната морфологија на квасецот.

Сл. 5．3 Микрограф на квасец
5.3.3 Ефекти на HPMC додавање и време на замрзнување на содржината на глутатион во тесто
Глутатион е соединение на трипептид составено од глутаминска киселина, цистеин и глицин и има два вида: намалена и оксидирана. Кога структурата на клетките на квасецот е уништена и починала, пропустливоста на клетките се зголемува, а интрацелуларниот глутатион се ослободува на надворешната страна на клетката и е редуктивна. Особено вреди да се напомене дека намалениот глутатион ќе ги намали дисулфидните врски (-SS-) формирани од вкрстено поврзување на глутен протеини, кршејќи ги за да формираат бесплатни групи на сулфхидрил (.SH), што пак влијае на структурата на мрежата на тесто. Стабилност и интегритет и на крајот доведуваат до влошување на квалитетот на ферментираните производи од брашно. Обично, под стрес во животната средина (како што се ниска температура, висока температура, висок осмотски притисок, итн.), Квасецот ќе ја намали сопствената метаболичка активност и ќе ја зголеми својата отпорност на стрес или ќе произведува спори во исто време. Кога условите на животната средина повторно се погодни за неговиот раст и репродукција, тогаш вратете го метаболизмот и виталноста на размножувањето. Како и да е, некои квасец со лоша отпорност на стрес или силна метаболичка активност сепак ќе умрат ако долго време се чуваат во замрзната околина за складирање.

Сл. 5．4 Ефект на додавање на HPMC и замрзнато складирање на содржината на глутатион (GSH)
Како што е прикажано на Слика 5.4, содржината на глутатион се зголеми без оглед на тоа дали е додаден HPMC или не, и немаше значителна разлика помеѓу различните количини на додавање. Ова може да биде затоа што некои од активниот сув квасец што се користи за да го направат тестото да има лоша отпорност на стрес и толеранција. Под состојба на замрзнување на ниска температура, клетките умираат, а потоа се ослободува глутатион, што е поврзано само со карактеристиките на самиот квасец. Тоа е поврзано со надворешното опкружување, но нема никаква врска со количината на додадена HPMC. Затоа, содржината на глутатион се зголеми во рок од 15 дена од замрзнување и немаше значителна разлика помеѓу двете. Како и да е, со понатамошно продолжување на времето на замрзнување, зголемувањето на содржината на глутатион се намали со зголемувањето на додавањето на HPMC, а содржината на глутатион во бактерискиот раствор без HPMC се зголеми од 2,329a: 0,040mg/ g (замрзнато складирање за 0 дена за 0 дена) се зголеми на 3,8514-051 mg/ g (Frozen Storage за 60 дена); Додека течноста од квасец додаде 2% HPMC, нејзината содржина на глутатион се зголеми од 2,307+0 .058 mg/g (замрзнато складирање за 0 дена) се искачи на 3,351+0,051 mg/g (замрзнато складирање за 60 дена). Ова понатаму посочи дека HPMC може подобро да ги заштити клетките на квасецот и да ја намали смртта на квасецот, а со тоа да се намали содржината на глутатион ослободена од надворешната страна на ќелијата. Ова е главно затоа што HPMC може да го намали бројот на кристали на мраз, а со тоа ефикасно да го намали стресот на ледените кристали на квасец и да го спречи зголемувањето на екстрацелуларното ослободување на глутатион.
5.4 Резиме на поглавје
Квасецот е неопходна и важна компонента во производите на ферментирани брашно, а неговата активност на ферментација директно ќе влијае на квалитетот на финалниот производ. Во овој експеримент, заштитниот ефект на HPMC врз квасецот во системот за замрзнати тесто беше оценет со проучување на ефектот на различни дополнувања на HPMC врз активност на ферментација на квасец, број на преживување на квасец и содржина на екстрацелуларна глутатион во замрзнато тесто. Преку експерименти, откриено е дека додавањето на HPMC може подобро да ја одржи ферментационата активност на квасецот и да го намали степенот на пад на висината на докажувањето на тестото по 60 дена замрзнување, со што ќе обезбеди гаранција за специфичниот волумен на финалниот производ; Покрај тоа, додавањето на HPMC ефикасно намалувањето на бројот на преживување на квасец беше инхибирано и се намали зголемувањето на стапката на намалена содржина на глутатион, а со тоа се олеснува оштетувањето на глутатион во структурата на мрежата на тесто. Ова укажува на тоа дека HPMC може да го заштити квасецот со инхибиција на формирањето и растот на мразните кристали.

Време на објавување: октомври-08-2022