Примена пример за CMC во кисело млеко пијалок

1. Теоретска основа

Од структурната формула може да се види дека водородот (Na+) на CMC е многу лесен за раздвојување во воден раствор (генерално постои во форма на натриум сол), така што CMC постои во форма на анјон во воден раствор, односно има негативно полнење и е амфотерично. Кога pH вредноста на протеинот е помала од изоелектричната точка, неговата способност да ја врзува -coo- групата на протонот е многу поголема од можноста на групата -NH3+ да го донира протонот, така што има позитивно полнење. In milk, 80% of the protein is casein, and The isoelectric point of casein is about 4.6, and the pH of general acidic milk drinks is 3.8-4.2, so under acidic conditions, CMC and milk protein can be complexed by charge attraction, forming a relatively stable structure, and can be absorbed in protein A protective film is formed around it, and this performance of CMC is called the microcapsule embedding обврзувачка карактеристика.

2. Предложена формула на кисело млеко пијалок

(1) Основна формула на мешан кисел млечен пијалок (според 1000 кг):

Свежо млеко (целото млеко во прав) 350 (33) кг
Бел шеќер 50 кг
Сложено засладувач (50 пати) 0,9 килограми
CMC 3,5 ～ 6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриум цитрат 0,8 кг
Лимонска киселина 3кг
Млечна киселина (80%) 1,5 кг

Забелешка:

1) Млекото во прав може да се замени со делумно хидролизиран протеин, контролен протеин ≥ 1%.
2) Конечната киселост на производот се контролира на околу 50-60 ° T.
3) растворливи цврсти материи 7,5% до 12%.

(2) Формула за пијалоци на млечна киселина бактерии (според 1000 кг):
Ферментирано млеко 350 ～ 600 кг
Бел шеќер 60 кг
Сложено засладувач (50 пати) 1 кг
CMC 3.2 ～ 8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриум цитрат 1 кг
Умерена количина на лимонска киселина
Белешка: Користете го растворот на лимонска киселина за да ја прилагодите киселоста на млекото, а конечната киселост на производот се контролира на околу 60-70 ° T.

3. Клучни точки на изборот на CMC

FH9 и FH9 екстра високо (FVH9) обично се избрани за мешавини пијалоци од јогурт. FH9 има густ вкус, а количината на дополнување е 0,35% до 0,5%, додека FH9 Extra High е повеќе освежувачки и има добар ефект на зголемување на прилагодувањето, а количината на додавање е 0,33% до 0,45%.

Пијалоците за бактерии на млечна киселина генерално избираат FL100, FM9 и FH9 супер високо (произведени од специјален процес). FL100 генерално се прави во производи со густ вкус и долг рок на траење. Износот на додавање е 0,6% до 0,8%. FM9 е најчесто користениот производ. Конзистентноста е умерена, а производот може да постигне подолг рок на траење. Додадената количина е 0,45% до 0,6%. Производот на FH9 супер високо-одделение бактерии на млечна киселина е густ, но не и мрсен, а додадената количина може да биде мала, а цената е мала. Погоден е за правење на дебели бактерии на млечна киселина. , износот на додавање е 0,45% до 0,6%.

4. Како да се користи CMC

Растворање на CMC: Концентрацијата генерално се раствора во воден раствор од 0,5%-2%. Најдобро е да се растворите со миксер со голема брзина. Откако CMC ќе се раствори околу 15-20 минути, поминете низ колоидна мелница и оладете се на 20-40 ° C за подоцнежна употреба.

5. Поени за внимание во процесот на кисело млеко пијалок

Квалитетот на сурово млеко (вклучително и реконституирано млеко): антибиотичко млеко, млеко од маститис, колострум и конечно млеко не се погодни за правење кисели млечни пијалоци. Протеинските компоненти на овие четири типа млеко претрпеле големи промени. Отпорноста, отпорноста на киселина и отпорноста на сол се исто така слаби и влијаат на вкусот на млекото.

Покрај тоа, овие четири вида млеко содржат голема количина од четири вида ензими (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), овие ензими имаат повеќе од 10% остатоци дури и на ултра-висока температура од 140 ℃, овие ензими ќе бидат оживеани за време на складирање на млеко. За време на периодот на складирање, млекото ќе се појави миризливо, горчливо, подуено, итн., Што директно ќе влијае на рокот на траење на производот. Општо, 75% еквивалентен тест на алкохол, тест за вриење, pH и киселоста на титрацијата на млекото може да се користи за селективно откривање. Суровото млеко, тестот за алкохол од 75% и тестот за вриење на нормалното млеко се негативни, pH вредноста е помеѓу 6,4 и 6,8, а киселоста е ≤18 ° ​​t. Кога киселоста е ≥ 22 ° T, протеинот коагулација се јавува при вриење, а кога pH е помала од 6,4, тоа е претежно колострум или млеко од кисела супа, кога pH> 6,8 е претежно млеко од маститис или млеко со ниска ацидност.

(1) Поени за внимание во процесот на мешани кисели млечни пијалоци
Подготовка на јогурт: Подготовка на реконституирано млеко: Полека додадете млеко во прав во промешана топла вода на 50-60 ° C (контролирајте ја потрошувачката на вода да биде повеќе од 10 пати поголема од количината на млеко во прав) и целосно растворете се за 15-20 минути (најдобро е да ја мелете со колоид) еднаш), оладајте до 40 ° C за подоцна.

Подгответе го растворот CMC според методот на употреба на CMC, додадете го во подготвеното млеко, добро промешајте, а потоа приближно измерете со вода (одземете ја количината на вода зафатена со растворот на киселина).

Полека, континуирано и рамномерно додадете го киселинскиот раствор на млекото и обрнете внимание на контролирање на времето за додавање на киселина помеѓу 1,5 и 2 минути. Ако времето за додавање на киселина е предолго, протеинот останува во изоелектричната точка премногу долго, што резултира во сериозна денатурација на протеините. Ако е премногу кратко, времето на дисперзија на киселина е премногу кратко, локалната киселост на млекото е превисока, а протеинскиот денатурација е сериозна. Покрај тоа, треба да се напомене дека температурата на млекото и киселината не треба да биде превисока при додавање киселина, и најдобро е да се контролира на 20-25 ° C помеѓу.

Општо, природната температура на млекото може да се користи за хомогенизација, а притисокот се контролира на 18-25MPa.

Температура на стерилизација: Производите за пост-стерилизација генерално користат 85-90 ° C за 25-30 минути, а други производи генерално користат ултра-висока стерилизација на температурата на 137-140 ° C за 3-5 секунди.

(2) Поени за внимание во процесот на пијалок од бактерии на млечна киселина
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 минути, исклучете го мешањето и чувајте постојана температура од 41-43 ° C за ферментација. Кога киселоста на млекото достигнува 85-100 ° T, ферментацијата е запрена, и брзо се лади на 15-20 ° C од ладната плоча и потоа се влева во ДДВ за подоцнежна употреба.

Ако содржината на протеини во млекото е мала, ќе има премногу сурутка во ферментираното млеко, а протеинските флоци лесно ќе се појават. Пастеризацијата на 90-95 ° C е погодна за умерена денатурација на протеинот и го подобрува квалитетот на ферментираното млеко. Ако температурата на ферментација е премногу ниска или ако количината на инокулум е премала, времето на ферментација ќе биде предолго, а бактериите ќе пораснат премногу, што ќе влијае на вкусот и рок на траење на производот. Ако температурата е превисока или количината на инокулум е преголема, ферментацијата ќе биде пребрза, сурутката ќе биде преципирана повеќе или ќе се произведуваат протеински грутки, што ќе влијае на стабилноста на производот. Покрај тоа, еднократните соеви можат да бидат избрани и при изборот на соеви, но треба да се изберат видови со слаба пост-килодност колку што е можно повеќе.

Оладете ја течноста CMC на 15-25 ° C и рамномерно измешајте го со млекото, и користете вода за да го сочинете волуменот (одземете ја количината на вода зафатена од киселината течност), а потоа додадете ја киселината течност во млечната течност полека, континуирано и рамномерно (по можност киселина со прскање). Добро промешајте и тргнете настрана.

Општо, природната температура на млекото може да се користи за хомогенизација, а притисокот се контролира на 15-20mpa.

Температура на стерилизација: Производите за пост-стерилизација генерално користат 85-90 ° C за 25-30 минути, а други производи генерално користат ултра-висока стерилизација на температурата на 110-121 ° C за 4-5 секунди или 95-105 ° C за 30 секунди.